El cordero Kolhapuri es un plato de la región de Kolhapur en la India. Tradicionalmente está hecho de cordero, tomates, una mezcla de muchas especias tostadas y una gran cantidad de chiles picantes. La cantidad de calor picante en la preparación clásica de cordero Kolhapuri puede ser abrumadora para algunos que la comen, aunque los cocineros caseros pueden ajustar fácilmente las especias para reducir la cantidad de calor. El proceso de cocción es bastante simple, involucra una marinada para la carne y una cocción lenta hasta que todos los ingredientes se hayan unido y el cordero esté tierno. Para reducir la cantidad de tiempo necesaria para completar el plato, no es raro realizar la etapa final de cocinar el cordero Kolhapuri en una olla a presión.
El principal saborizante del cordero Kolhapuri, aparte del cordero mismo, es la mezcla de varias especias. Esto generalmente se puede denominar garam masala, que literalmente significa “una mezcla caliente”. Los tipos de especias que se agregan son tan importantes como la técnica utilizada para crear el masala. Por lo general, las especias se tuestan en una sartén seca, si bien aún están enteras, si es posible, para liberar sus aceites y volverse aromáticos, concentrando sus sabores. Las especias tostadas se muelen en un mortero y una maja o un molinillo de café hasta que estén en polvo, aunque algunas versiones agregan un poco de vinagre o leche de coco para hacer una pasta.
El garam masala para cordero Kolhapuri contiene una base de granos de pimienta, semillas de comino, semillas de cilantro, clavo, anís estrellado y semillas de cardamomo verde y negro. También se puede agregar una hoja de laurel, canela, semillas de hinojo, semillas de amapola y coco seco. Finalmente, los chiles rojos picantes o los chiles secos se agregan al masala. Algunas recetas requieren que se agreguen 20 o más pimientos al plato, mientras que otros usan solo un puñado, aunque la cantidad real puede basarse en los gustos del cocinero. Todas las especias se tuestan en una sartén y luego se muelen en polvo, a veces con un poco de leche de coco al final.
Se hace una pasta con hojas de ajo, jengibre y cilantro y se cubre el cordero y se deja marinar durante una hora o más. Una vez hecho, se calienta un poco de aceite en una sartén y las cebollas se fríen hasta que estén translúcidas, después de lo cual se agrega y se dora el cordero. La mezcla de especias se vierte en la sartén con tomates picados, proporcionando el líquido que se utilizará para terminar el plato. Se cubre la sartén y se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido y el cordero se haya cocinado. El cordero Kolhapuri terminado se puede servir sobre arroz, con pan indio o junto con yogurt, especialmente si el nivel de calor en la comida es muy alto.