El matsutake, o seta de pino, es un manjar japonés. El “verdadero” matsutake, el tricholoma matsutake, crece solo en los bosques de pinos de Japón, aunque otros miembros del género se pueden encontrar en América del Norte y partes de Europa. El hongo tiene un olor y sabor picante distintivo que a menudo se exhibe en los menús de otoño en Japón. La mayoría de las matsutakes cosechadas en otras partes del mundo se exportan a Asia, donde tienen un alto precio, aunque a veces se pueden obtener en los mercados y en las ferias de hongos.
El matsutake es un cuerpo fructífero de un organismo más grande, el micelio. El micelio es una masa de fibras ramificadas subterráneas que componen la mayor parte de un hongo. En el caso de la matsutake, el micelio envuelve las raíces de los árboles de coníferas, atrapando nutrientes para el árbol a cambio de un hábitat hospitalario. Cuando el hongo quiere propagarse, envía cuerpos fructíferos para esparcir esporas. La tapa del hongo es blanca, con un tamaño de dos a ocho pulgadas (cinco a 20 centímetros). A medida que el hongo madura, la tapa comienza a formar decoloraciones oxidadas y se aplana. Las branquias del hongo son blancas y están unidas ligeramente al tallo, que está parcialmente enfundado en la base. La vaina parcial es todo lo que queda del velo del hongo, que también deja un anillo distintivo aproximadamente a la mitad del tallo.
La carne del matsutake es blanca y firme, aunque ocasionalmente puede tener decoloraciones de color marrón oscuro, al igual que el exterior del hongo. La textura del hongo recuerda a muchos consumidores de carne, y el sabor es algo difícil de describir: ligeramente carnoso, picante y un poco ácido. El olor es claramente picante, aunque también recuerda a algunos consumidores de queso particularmente maduro o intenso. El notable olor y sabor del hongo puede ser demasiado para algunas personas que prefieren los hongos con sabor más manso.
En Japón, estos hongos se consideran un manjar de otoño. Se recolecta ampliamente en los bosques de coníferas de esa nación, aunque desafortunadamente el hábitat para el delicioso hongo está disminuyendo debido a enfermedades entre los árboles en los que prefiere crecer. Muchos chefs se deleitan en la temporada de matsutake, preparando platos de temporada interesantes que resaltan y complementan el sabor del hongo. En Japón, estos hongos pueden aparecer a la parrilla, salteados, al vapor y fritos, y se combinan con arroz, tempura y sushi, entre muchos otros platos.
Si bien el hongo es el fresco más sabroso, puede rebanarse y congelarse para su uso dentro de los tres meses. Desafortunadamente, los matsutakes no se secan bien, y los cocineros descubrirán que el aroma y el sabor están muy comprometidos si el hongo se seca. Debido a que los hongos son difíciles de almacenar y tienen una temporada muy breve, el hongo a veces puede ser difícil de encontrar y costoso cuando se puede obtener. Cuando pueda obtener hongos matsutake frescos, busque muestras firmes y secas, sin manchas viscosas o húmedas. Espere que la tapa, el tallo y las branquias se decoloren y manchen con manchas y rayas oxidadas, y almacene los hongos en una bolsa de papel bajo refrigeración durante aproximadamente una semana antes de usarlos. Tenga en cuenta que el fuerte olor puede transmitir a otros alimentos, así que asegúrese de que las matsutakes tengan mucho espacio en la nevera.