El término «yogurt no pasteurizado» puede referirse al yogurt hecho con leche no pasteurizada o yogurt que no ha sido pasteurizado. La definición que se aplica a un conjunto determinado de productos de yogur suele ser un factor de ubicación, costumbre e interpretación. En la mayoría de las partes del mundo, la leche se pasteuriza habitualmente antes de que ingrese al mercado, y el yogur generalmente se elabora con esta leche. El yogurt completo puede pasteurizarse nuevamente, aunque esto no es tan común. Mientras un yogurt esté hecho con leche pasteurizada, la necesidad de pasteurización se satisface en gran medida.
La pasteurización es un proceso a través del cual la leche y otros productos lácteos se calientan a temperaturas muy altas y se mantienen allí durante un cierto período de tiempo. Esto mata a los patógenos y otras bacterias al crear un entorno en el que no pueden prosperar o reproducirse. La leche se enfría, se envasa y se vende. Por lo general, tiene una vida útil mucho más larga que la leche no pasteurizada, y también presenta menos riesgos para la salud.
Una comprensión del yogurt no pasteurizado es el yogurt hecho con leche no pasteurizada. La leche es el ingrediente principal del yogur. El uso de leche no pasteurizada para cocinar, hornear o fermentar plantea los mismos problemas de salud que beberla. La gente en las comunidades agrícolas rurales a menudo elabora yogur de esta manera, generalmente con leche directamente de las vacas, pero es poco común en las áreas más metropolitanas. La mayoría de las agencias de salud de los gobiernos también imponen restricciones a la venta y distribución de este tipo de yogurt no pasteurizado.
Más a menudo, el término «yogur no pasteurizado» se refiere al yogur hecho con leche pasteurizada, pero que no ha sufrido un proceso de pasteurización propio. La mayoría de los alimentos a base de yogur disponibles son yogur sin pasteurizar en este sentido. Por lo general, no es necesario pasteurizar el producto terminado, y generalmente mata los cultivos activos que hacen que comer yogur sea beneficioso.
El yogur se elabora introduciendo ciertas bacterias en la leche calentada, siendo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus los más comunes. Estas bacterias se alimentan de los azúcares naturales en la leche y secretan un subproducto ácido. Con el tiempo, generalmente al menos cuatro horas, estas secreciones transforman la leche de un líquido a un sólido ácido y cremoso.
Este producto final, que es en sí mismo yogur, debe refrigerarse para evitar que se estropee. Sin embargo, se mantendrá fresco durante varias semanas y es seguro comerlo de inmediato. Los cultivos bacterianos dejan de fermentar la leche después de que se enfrían, pero se mantienen con vida y son bien considerados en la comunidad médica como saludables y beneficiosos, especialmente cuando se trata de ayudar a la digestión. Los fabricantes a menudo etiquetan los yogures que contienen estas bacterias con la frase «cultivos vivos y activos».
Estos cultivos vivos y activos no sobrevivirán a la pasteurización, al igual que no sobrevivirán al horneado o la cocción. Como tal, la mayoría de los yogures familiares para la mayoría de los consumidores son yogures técnicamente no pasteurizados. Algunas lecherías vuelven a pasteurizar sus productos de yogurt, pero esto es relativamente poco común porque mata las bacterias útiles. El sabor es el mismo y la vida útil es más larga porque el yogur pasteurizado no necesita refrigeración. De todos modos, es menos popular entre los consumidores porque imparte muy pocos beneficios.