El pan italiano es un tipo de pan italiano tradicional que es conocido por su textura muy masticable y gruesa. La textura de este pan lo hace ideal para mojar y hacer sándwiches, ya que retiene la humedad muy bien sin empaparse. Este pan también se conoce como pan bigio, o “pan gris”, en referencia a la harina sin refinar que tradicionalmente se usa para hacerla. Muchas panaderías italianas ofrecen este pan, y también se puede hacer en casa.
Por tradición, pan bigio está hecho de harina mínimamente procesada. Típicamente, esto significa que la harina es de trigo integral, lo que le da un sabor a nuez muy rico al pan terminado. Algunos panaderos prefieren usar una mezcla de harina blanca ligeramente procesada y harina de trigo integral para que el pan no sea tan pesado, creando un pan con una textura moteada y una miga ligeramente más abierta. También se puede agregar harina de maíz para hacer que la textura sea aún más gruesa.
El pan de campo italiano está hecho con una biga, un entrante tradicional italiano que extrae levaduras silvestres del aire. Los panes hechos con bigas tienden a ser más masticables y tienen sabores más complejos y salados como resultado de la lenta fermentación de las levaduras silvestres involucradas. No se recomienda hacer pan bigio con levadura seca, ya que el pan tenderá a tener un sabor suave y mediocre que no será muy agradable, y la textura será fundamentalmente diferente.
Una buena barra de pan italiano tiene una corteza gruesa y masticable, una miga mediana y una textura masticable. La masa incluye sal, agua y aceite además de las harinas discutidas anteriormente, y es tradicionalmente muy húmeda y pegajosa. Esto puede hacer que la masa sea muy difícil de manejar, pero produce un pan más masticable; Los panaderos tienden a enharinar sus manos fuertemente cuando trabajan con la masa para evitar que se pegue.
El sabor del pan de campo italiano es sabroso con una nota terrosa; la fuerza de la nota terrosa varía, dependiendo de la cantidad de harina de trigo integral que se use. En el caso de que el pan se haga en un horno de ladrillo tradicional, el pan tendrá una corteza inferior gruesa y un sabor ligeramente ahumado; Las condiciones de un horno de ladrillos se pueden imitar con una campana de pan y una piedra para hornear, para aquellos que no tienen acceso a un horno de ladrillos.