Una freidora al vacío es una máquina diseñada para freír verduras, frutas, pescado y carne a bajas temperaturas. El equipo tiene la capacidad de reducir el contenido de aceite de los alimentos, a veces muy por debajo del 15 por ciento. También puede ayudar a inhibir la pérdida de nutrientes que ocurre comúnmente con los alimentos cocinados o fritos a altas temperaturas. La freidora al vacío también mantiene el color, la consistencia y el sabor del alimento. Los alimentos fritos con este método de fritura pueden almacenarse durante más tiempo que otros tipos de alimentos fritos.
Estas máquinas a veces son bastante grandes y se fabricaron originalmente para hacer papas fritas. Por lo general, están hechos de acero inoxidable y son básicamente aparatos para freír que se utilizan para disminuir los resultados nocivos de freír en grasa. La tecnología elimina la humedad y el aire de la cámara de fritura, creando un vacío cercano. Varios estudios sugieren que la presencia del carcinógeno acrilamida, un compuesto químico que se encuentra en ciertos alimentos, se reduce mediante el método de freír al vacío. Los métodos regulares de fritura atmosférica aparentemente no reducen la presencia de este compuesto.
Hay dos tipos de freidoras al vacío. Las freidoras intermitentes se utilizan para operaciones más pequeñas y son adecuadas para verduras y frutas. Las freidoras continuas más grandes son mejores para un uso comercial más sostenido. El aceite de la freidora de vacío intermitente debe reemplazarse con más frecuencia que la freidora continua. Esto hace que la freidora de vacío continua sea más atractiva para los grandes fabricantes, ya que reduce el costo de producción.
La freidora al vacío es relativamente simple de operar. Las bombas crean el vacío y la electrónica programable permite al usuario controlar el sistema. Los alimentos que se han colocado en aceite hirviendo se despojan rápidamente de la humedad. Una freidora al vacío permite que los alimentos se fríen a una temperatura reducida y retengan gran parte de la humedad y el sabor. Este proceso también puede reducir la cantidad de aceite en el alimento frito, aunque la cantidad exacta depende del tipo particular de freidora que se esté utilizando.
La investigación ha demostrado que las papas fritas al vacío pueden tener hasta un 50 por ciento menos de contenido de aceite que las papas fritas utilizando métodos de fritura regulares. Los alimentos fritos en una freidora al vacío también a menudo retienen niveles más altos de nutrientes que los fritos con otros métodos. Los alimentos que se han frito al vacío no son rivales para una dieta nutritiva completa, pero pueden hacer mucho para que los bocadillos sean un poco más saludables. El único inconveniente de usar una freidora al vacío es que el proceso es más costoso que los métodos atmosféricos normales.