El pastel de ruibarbo es un pastel que está hecho de los tallos carnosos de color rojo oscuro de la planta de ruibarbo, entre otros ingredientes. Este tipo de pastel es especialmente popular en los lugares donde se cultiva la planta de ruibarbo, particularmente en las Islas Británicas, así como en Nueva Inglaterra en los Estados Unidos. Uno de los principales ingredientes del pastel de ruibarbo es una gran cantidad de azúcar que se utiliza para compensar la acidez de los tallos de ruibarbo.
El ruibarbo, que tiene hojas venenosas, puede ser una planta difícil de clasificar ya que sus usos comparten características comunes con muchas frutas, mientras que en realidad es un vegetal. Estas características implican principalmente el uso del ruibarbo en productos horneados como pasteles y tartas. Sin embargo, el sabor del tallo de ruibarbo en sí mismo puede caracterizarse como extremadamente ácido, un atributo por el que las frutas simplemente no son conocidas. Cuando se usa para hornear, es esta acidez que permite que los postres hechos con el ruibarbo sean muy únicos en comparación con otros.
Un pastel de ruibarbo básico generalmente contendrá cualquiera de varias variaciones de corteza de pastel, tallos de ruibarbo, azúcar, almidón de maíz y sal. Otra razón para la popularidad de la tarta de ruibarbo radica en su sencillez de fabricación, que requiere pocos ingredientes, así como instrucciones. Una vez horneado, termina siendo bastante dulce pero también picante.
Hay muchas variaciones de la tarta de ruibarbo. Uno de los más populares es el pastel de ruibarbo de fresa, que agrega más equilibrio a la acidez del ruibarbo al agregar fresas al pastel. Este equilibrio hace que este tipo de pastel sea un poco más difícil de hornear desde cero, ya que se vuelve más discutible para los chefs exigentes sobre exactamente cuántas fresas y cuánto ruibarbo y azúcar deben usarse para lograr el equilibrio «perfecto». Esta dificultad aumenta aún más con otros tipos de pastel de ruibarbo, algunos de los cuales incluyen pastel de ruibarbo de arándanos, pastel de ruibarbo de naranja, pastel de crema de ruibarbo, pastel de ruibarbo de plátano y muchas más variaciones en este postre clásico.