Se pueden usar varios tipos diferentes de pescado para crear pescado ahumado, un alimento popular en muchos países. El pescado ahumado es a menudo en salmuera y luego ahumado caliente o frío; Estos procesos pueden curar la carne o cocinarla completamente. El producto terminado se puede comer solo o en una variedad de comidas y platos diferentes.
El pescado ahumado generalmente está hecho de pescado fresco de alta calidad con un bajo contenido de grasa; Dependiendo del tipo de pescado, puede ahumarse entero o en trozos. El salmón, la caballa, la trucha y el pescado blanco son los más populares y generalmente ideales para fumar. En algunos casos, también se pueden usar esturión, lubina, arenque y halibut.
Para promover el curado y agregar sabor, el pescado a menudo se pone en salmuera en una mezcla de sal húmeda o seca antes de fumar. Si el pescado está en salmuera, ¿se deja secar durante unas horas antes de colocarlo en el ahumador? Intentar fumar pescado húmedo puede provocar una textura indeseable, especialmente cuando se fuma en frío.
El pescado ahumado en frío se cura con el humo pero no se cocina. La temperatura dentro del fumador se mantiene por debajo de los 90 ° Fahrenheit (33 ° Celsius). Establecer el ahumador a esta temperatura hace que sea imposible cocinar el pescado. En algunos casos, el pescado ahumado en frío solo se fuma durante unas horas para impartir sabor y luego se cocina. Fumar en frío puede requerir varios días en el fumador, dependiendo del tamaño y la cantidad de pescado.
El pescado ahumado en caliente se cocina, en lugar de curarse, en un ahumador. Durante varias horas, el pescado se cocina a una temperatura entre 165 grados Fahrenheit (74 ° Celsius) y 265 grados Fahrenheit (130 ° Celsius). Este tipo de pescado ahumado está listo para comer una vez que sale de la cocina.
El factor más importante para hacer este tipo de pescado es la variedad de madera utilizada. Muchos consideran que las maderas duras son esenciales para el proceso, especialmente cuando se usa el humo para curar la carne. Los componentes que se encuentran en el humo de las maderas duras actúan como conservantes, matando las bacterias existentes y limitando el crecimiento de nuevas bacterias.
Las maderas blandas a menudo crean demasiado hollín cuando se queman, destruyendo así el sabor del pescado y disminuyendo las propiedades curativas del humo. En casos raros, se pueden usar pequeñas cantidades de maderas más blandas junto con maderas duras para darle sabor. El pescado también se puede fumar con carbón o propano, aunque esto tiende a limitar el sabor.
Este tipo de pescado se come en todo el mundo en una variedad de entornos. La variante ahumada en frío es un alimento de desayuno común en muchos países diferentes. El pescado ahumado en caliente es una adición popular a las ensaladas y aperitivos y se usa en muchos países asiáticos como base para sopas.