Aunque se cree que el plato de pescado crudo conocido como ceviche se originó con los pueblos indígenas de América Latina, se ha extendido en popularidad en todo el mundo. Quizás en ninguna parte esta preparación ha sido más aceptada que en el país costero de Perú, que lucha con Ecuador por dónde exactamente se hizo este plato por primera vez. El pescado peruano, tan anunciado que tiene su propio feriado nacional el 28 de junio, implica marinar la mayoría de los tipos de mariscos en jugo de cítricos de naranjas, limones o limas, así como la cebolla dura y el chile peruano conocido como aji. Esto limpia los mariscos de las bacterias, al tiempo que ofrece un sabor y una textura bien redondeados sin la adición de calor.
Aunque ciertos tipos de peces se reservan regularmente para el ceviche de pescado peruano, la mayoría de las especies son bienvenidas. Algunas de las opciones más tradicionales son el bacalao, la trucha y la lubina, que los lugareños llaman corvina. Otra opción popular es usar mariscos como camarones pelados y agregar jugo de tomate para obtener una espiga complementaria. Sin embargo, estas son solo algunas de las opciones. Al igual que el sushi japonés: si se puede atrapar, probablemente sea adecuado para el ceviche.
El pescado peruano comienza con mariscos frescos, preferiblemente capturados esa mañana con anzuelo. El pescado capturado con redes puede mostrar daños en la carne o incluso en la carne que se encuentra debajo. La mayoría de las autoridades de salud pública advierten sobre varios tipos de agentes bacterianos que podrían transmitirse al consumir ceviche, si no se prepara con mariscos frescos. Esto también podría transmitirse cuando se usan mariscos frescos, si el marinado ácido no es lo suficientemente largo y se permite que se formen bacterias en el pescado antes del servicio.
Después de cortar en cubos o tiras, la carne para un plato de pescado peruano frío se marina en jugo por un período tan corto como 10 minutos o hasta varias horas en el refrigerador. Sin embargo, el jugo de cítricos no está solo con el pescado. Los cocineros agregarán cebollas picadas, ají, sal y pimienta, así como ajo picado y hierbas frescas como menta o cilantro. Este perfil es capaz de alcanzar muchos cuadrantes de las papilas gustativas.
Algunos sirven pescado peruano junto con tortillas de maíz duro o una mezcla de tubérculos cocidos como zanahorias y papas condimentadas de manera similar. Estas combinaciones hacen que el plato sea una comida más abundante. Para un aperitivo, es común encontrar pescado peruano servido en una copa de martini.
Aquellos que prefieren sus mariscos verdaderamente cocinados pueden obtener el mismo tipo de sabores en algunos otros tipos de platos latinoamericanos. Escabeche hornea o fríe el pescado, pero usa una salsa hecha con los mismos tipos de ingredientes que el ceviche. Otra iteración es la sopa de pescado peruano, que agrega un caldo de pescado o almejas y quizás una mezcla más diversa de mariscos y verduras.