El pisco es un alcohol o licor fuerte, hecho de uvas destiladas. Este tipo de licores a menudo se llaman brandies. Se dice que la palabra ‘pisco’ se deriva de la palabra pisqu, que significa “pajarito” en quecha, el idioma del antiguo inca. La mayoría del pisco se produce en Chile y Perú, y es una bebida muy popular en estos países. También es popular en Bolivia.
El pisco se produjo por primera vez estrictamente a partir de la uva Quebranta, que significa “roto” en español. Desde los primeros días de producción, también se han utilizado otras variedades de uva. En particular, las uvas moscatel se han vuelto particularmente comunes. La uva utilizada varía según la región, y muchos productores usan más de una uva cuando hacen un lote.
Según algunos registros, el pisco se fabricó ya en el siglo XVI. En los siglos que siguieron, se exportó cada vez más a lugares como España. Quizás debido a su popularidad entre los marineros que viajaron entre Sudamérica y Europa, se extendió más allá de Chile y Perú. En los siglos XVIII y XIX, fue consumido no solo por chilenos, peruanos y españoles, sino también por norteamericanos. Algunas cuentas dan crédito a los mineros chilenos que trabajan en la fiebre del oro en California por traer pisco a San Francisco, donde disfrutó de popularidad por un corto tiempo.
Si Chile o Perú pueden reclamar los orígenes del pisco sigue siendo un tema de discusión. Es decir, existen diferentes opiniones sobre si el pisco peruano o el pisco chileno es el pisco ‘real’. Sin embargo, lo que es seguro es que existen características distintivas según el lugar donde se produjo. Ambos países han establecido regulaciones sobre cómo se puede producir, generalmente con el fin de clasificar los muchos estilos de pisco, que pueden diferir mucho según la uva utilizada y otros aspectos de la producción.
En Perú, la mayoría de los tipos de pisco pertenecen a una de las cuatro categorías siguientes: puro, aromático, mosto verde y acholado. El pisco puro está hecho de una sola variedad de uva, generalmente la uva tradicional Quebranta. El pisco aromático está hecho de Muscat, o cepas de uva similares, como Torontel e Italia, que están estrechamente relacionadas con Muscat. La producción de pisco Green Must incorpora el uso de mosto parcialmente fermentado. El pisco acholado, también conocido como pisco mestizo, se mezcla con más de una variedad de uva. Otras restricciones impuestas al pisco peruano incluyen un mínimo de tres meses de envejecimiento y la abstención del uso de aditivos que puedan alterar su sabor, olor o apariencia.
En Chile, la uva moscatel es la uva más común utilizada, aunque también se pueden usar las variedades Torontel y Pedro Jiménez. La delimitación de diferentes tipos de pisco en Chile parece basarse más en su fuerza. El pisco “regular” es de 60 a 70 pruebas, “Especial” es de 70 a 80 pruebas, “Reserva” es de 80 a 86 pruebas, y cualquier cosa superior a 86 pruebas se llama “Genial”.
Tradicionalmente, las personas beben pisco “directamente”, pero hoy en día, hay muchas opciones de bebidas mixtas. Estos incluyen el Pisco Sour, hecho de pisco, jugo de limón, claras de huevo espumosas, agua azucarada y amargos. Otra bebida mixta popular es la Piscola, un cóctel chileno polular que mezcla pisco con Coca-Cola. En Perú, esta misma combinación se llama Perú Libre. Otros incluyen el pisco-punch, el pisco-Collins, la Serena Libre, hecha de pisco y jugo de papaya.