Roquefort es un tipo de queso azul que es reconocido en todo el mundo como el «Rey de los quesos, queso de los reyes». Llamado as? por el pueblo de Roquefort en Aveyron, en el sur de Francia, este queso azul es especialmente famoso por su olor acre y sus caracter?sticas venas azules de moho. Igualmente fascinante es su proceso de producci?n ?nico. De hecho, Roquefort cae bajo la ‘denominaci?n de origen protegida’ (DOP) provista por la Ley de la Uni?n Europea.
El PDO define que Roquefort debe producirse siguiendo ciertas regulaciones, como el uso de leche de una raza particular de ovejas, la ubicaci?n en la que se madura el queso y el tipo de moho utilizado para el proceso de maduraci?n. Por lo tanto, para garantizar la calidad y la pureza de Roquefort, solo la leche de la oveja Lacaune se procesa y cultiva con un hongo llamado Penicillium roqueforti y se deja madurar naturalmente en las cuevas de Combalou en la aldea de Roquefort.
La historia detr?s de los or?genes del queso azul Roquefort se ha romantizado en una leyenda muy antigua de la tierra. La leyenda comienza con un joven pastor que cuidaba su reba?o de ovejas en las colinas de Roquefort cuando de repente vio a una hermosa doncella en la distancia. Decidido a encontrarla, el pastor dej? a su perro para proteger a las ovejas y r?pidamente coloc? su almuerzo, pan y leche de oveja, en las cuevas cercanas para mantenerse fresco.
El pastor estuvo fuera durante d?as, buscando a su doncella. Lamentablemente, nunca la encontr?. Abatido, el pastor volvi? a sus ovejas, cansado y hambriento.
Cuando sac? su almuerzo de las cuevas, descubri? que el pan y la leche estaban mohosos. Su vacilaci?n fue breve debido a su creciente hambre. Con cierta inquietud, el pastor le dio un mordisco y se sorprendi? gratamente al descubrir que su almuerzo con moho sab?a delicioso. As? naci? el Roquefort.
La producci?n de queso azul Roquefort involucra una serie de procesos, comenzando con la entrega de leche de oveja Lacaune a la lecher?a. Una vez all?, la leche pasa por algunas pruebas qu?micas y bacteriol?gicas para garantizar que solo se use leche de la m?s alta calidad para hacer Roquefort. Despu?s de estas pruebas, la leche se calienta a entre 82.4 ? F y 93.2 ? F (28 ? C y 34 ? C) y se coloca en grandes cubas.
Luego se a?aden esporas del hongo Penicillium roqueforti a estos dep?sitos, lo que permite que la leche fermente en cuajada. Una vez que las cuajadas est?n listas, se cortan en cubos y se transfieren a moldes de queso, donde se escurren y se salan en hogazas de queso. Los panes de queso permanecen en la lecher?a durante otros diez d?as antes de ser reubicados en las cuevas de Combalou para la maduraci?n natural.
Antes de entrar en las cuevas h?medas, las hogazas de queso se perforan unas 40 veces. Estos peque?os orificios permiten la entrada de aire y estimulan el crecimiento del hongo del moho. Las hogazas de queso se dejan expuestas durante dos o tres semanas para garantizar que haya crecido suficiente moho en el queso. Una vez que hay suficiente Penicillium roqueforti en el queso, los panes se envuelven y se dejan madurar a temperaturas m?s bajas. Tres a diez meses despu?s, las hogazas de queso salen de las cuevas como queso azul Roquefort.
El queso azul Roquefort es un sabor adquirido. Muchos se sorprenden por su fuerte olor y no intentan probarlo. Es una pena, ya que la textura h?meda y cremosa del Roquefort es una experiencia deliciosa que no debe perderse.