El queso Stilton es un tipo de queso azul hecho en Inglaterra, y a veces se lo conoce como el «Rey de los quesos». Stilton se ha fabricado desde la década de 1700 y ha obtenido una designación de origen protegida, lo que significa que solo Stilton que cumple con un conjunto de estándares exigentes puede etiquetarse y venderse como Stilton. Stilton es un queso popular, con un sabor más suave que el de otros quesos azules, y se exporta a todo el mundo para una amplia variedad de usos de mesa.
Al igual que todos los quesos de origen protegido, Stilton es monitoreado por una agencia gubernamental independiente, que realiza inspecciones aleatorias para asegurarse de que el queso se mantenga a la altura. Obtener una designación de origen protegida es una forma valiosa de preservar el patrimonio culinario de una región, ya que los consumidores confían en que obtendrán el auténtico Stilton británico cuando compren el queso. Además, significa que Stilton es un queso altamente consistente, sin la amplia gama de calidad y sabor que se encuentra en el queso genérico.
Stilton es un queso cremoso veteado con ricas venas azules y tiene un rico sabor que se suavizará con el envejecimiento adicional. Stilton generalmente también tiene un fuerte sabor posterior, que complementa bien muchos alimentos. La corteza tradicionalmente arrugada del queso no es comestible y debe cortarse antes de comer. Debido a que Stilton no se presiona, el queso permanece desmenuzable y escamoso, ideal para ensaladas, pastas y pizzas. Los Stiltons más viejos a veces aparecen en platos de postres, dando un distinguido sabor cremoso a la mesa.
Para ser considerado Stilton, el queso debe hacerse en Leicestershire, Nottinghamshire o Derbyshire en Inglaterra. Dentro de estos tres condados, solo seis lecherías tienen licencia para hacer el queso, que se inspeccionará después de que haya madurado para determinar si es digno de la designación Stilton o si se venderá como un simple queso azul. Además, Stilton siempre se hace en forma de cilindro, nunca se presiona y se le permite desarrollar su propia corteza arrugada. El queso también debe tener finas venas azules que irradian desde el centro.
Stilton es uno de los pocos quesos de origen protegido hechos de leche pasteurizada. Stilton se prepara mezclando esta leche pasteurizada con cuajo, cultivos iniciados y Penicillium roqueforti para el moho. Se formarán cuajadas en el tanque de mezcla y se retirarán para drenar durante la noche. Después del drenaje, las cuajadas se cortan para liberar más suero y asegurar un drenaje uniforme. Estas cuajadas se salan y se vierten en moldes cilíndricos que se rotan periódicamente mientras el queso comienza a madurar, pero nunca se presiona. Como resultado, el queso tiene una textura suelta y escamosa que promoverá el crecimiento del moho azul.
Después de una semana, el queso se ha reafirmado en el cilindro lo suficiente como para que se pueda quitar la forma del queso, y el queso está bien envuelto para evitar que entre aire. El queso se almacena sellado, en un área de humedad y temperatura controlada para que madure. Al final de las seis semanas de almacenamiento, se perfora para permitir la entrada de aire, lo que permitirá que se formen las venas características del moho azul.
Después de nueve semanas, el queso se considera vendible, aunque el queso joven tendrá un sabor fuerte. Los consumidores que prefieren un queso más suave esperarán seis semanas adicionales para un Stilton más mantecoso.