El rábano picante japonés es un tubérculo que se usa ampliamente en la cocina japonesa. Conocida como “wasabi” en japonés, la planta pertenece a la familia botánica Wasabia japonica. El rábano picante japonés está disponible como raíz fresca o como pasta o polvo envasados comercialmente. Se utiliza con mayor frecuencia como condimento para sushi.
El sabor del rábano picante japonés es picante y se asemeja más a la mostaza picante que a los chiles. También es lagrimal, lo que significa que induce lágrimas. “Namida”, la palabra japonesa para “lágrimas”, se usa en asociación con wasabi en las etiquetas de los productos o como una solicitud para que un chef de sushi use wasabi extra.
Wasabia japonica, la planta que produce rábano picante japonés, generalmente es difícil de cultivar. La raíz comestible es un rizoma que prospera en el agua que fluye. En su hábitat natural, crece cerca de arroyos de montaña, y para la producción comercial, se cultiva hidropónicamente. El rábano picante japonés está relacionado botánicamente con la col y la mostaza, y sus hojas también son comestibles.
Fuera de Japón, Wasabia japonica se cultiva en China, América del Norte y Nueva Zelanda. Las variedades más comúnmente cultivadas son el daruma wasabi y el matsuma wasabi. El wasabi de Matsuma es de color verde pálido e intensamente picante. La variedad daruma es verde más oscura y algo más suave.
El rábano picante japonés fresco está disponible en algunos supermercados de lujo y tiendas naturistas. Está más comúnmente disponible en latas pequeñas en forma de polvo, o en tubos de pasta de wasabi. Muchos polvos o pastas de wasabi están hechos con raíz de rábano picante ordinaria aromatizada con mostaza y coloreada artificialmente, aunque algunos contienen un pequeño porcentaje de rábano picante japonés real. Un buen indicador es el precio, ya que el wasabi genuino, ya sea fresco o empaquetado, es bastante caro.
Para preparar rábano picante japonés fresco, la raíz se corta, pela y ralla finamente. En Japón, los utensilios llamados “samezayano wasabi oroshi” están diseñados especialmente para este propósito. También se puede usar un rallador de metal fino. Para preparar wasabi en polvo, debe mezclarse en una pasta con un poco de agua, lo que también resalta su sabor a pimienta.
En la cocina japonesa, una pizca de wasabi generalmente se sirve con sushi. Se cree que tiene efectos antimicrobianos que protegen de las toxinas en el pescado crudo. El chef de sushi frota un poco de wasabi sobre pescado en rodajas para nigiri sushi o sobre papel nori para rollos makizushi. También se puede mezclar con salsa de soja para mojar. En otros alimentos, el wasabi se usa para condimentar salsas, aderezos y bocadillos crujientes.