La salsa holandesa es una de las favoritas de la mayoría de los chefs y críticos culinarios. En su forma clásica, es una rica salsa a base de yema de huevo, mantequilla emulsionada con un toque de jugo de limón o vinagre de vino blanco y una pizca de cayena. Hay tantas variaciones como preferencias de paladar y esta salsa se ha convertido en la base de una miríada de maravillosas recetas únicas.
Desde 1651, Francois Pierre de la Varene incluyó una salsa sin nombre en su famoso Le Cuisinier Francois que tenía ingredientes y técnicas de cocina similares a la salsa holandesa. Este famoso libro de cocina de cocina francesa comenzó un nuevo capítulo en la cocina francesa moderna y contenía muchos platos nuevos y exclusivos que hoy se consideran clásicos.
En 1758, se incluyó una salsa a la holandesa en Dons de Comus de Marin. Este libro de cocina fue considerado el manual de servicio y repertorio de platos. La receta incluía mantequilla, caldo, harina y hierbas. Las yemas de huevo no formaban parte de la receta original.
La idea era que el uso adecuado de la mantequilla emulsionaba la consistencia adecuadamente. No fue sino hasta el siglo XIX que resurgió la receta familiar de la yema de huevo y la mantequilla. La clave para hacer la salsa holandesa adecuadamente es usar una caldera doble y un batidor de alambre. Es una habilidad adquirida que emulsiona los ingredientes para obtener una textura suave, rica y cremosa. Inicialmente es lo mismo que preparar un sabayon o zabaglione.
El agua en el recipiente inferior no debe alcanzar un punto de ebullición. Se debe mantener un fuego lento constante mientras se agregan y emulsionan los ingredientes. El peligro de agregar los ingredientes demasiado rápido es que la salsa se “partirá”.
Es divertido experimentar con la salsa holandesa y se pueden crear muchas variaciones. Al intercambiar la ralladura de limón con la lima, agrega un elemento adicional a los mariscos y pescados de agua dulce. Agregar albahaca picada crea una salsa perfecta para cubrir los espárragos frescos y otras verduras.
No se puede pensar en salsa holandesa sin pensar en salsa bearnesa. Simplemente agregando estragón, perifollo, perejil y pimienta negra a su salsa holandesa, tiene la salsa de carne roja perfecta. Agregar naranjas sanguinas, crema batida, mostaza Dijon o vino blanco son algunas otras opciones.
Principalmente un favorito para el desayuno o el brunch, la salsa holandesa es la más famosa como aderezo para los huevos benedictinos. Los huevos escalfados se colocan en capas sobre un panecillo inglés, con una capa de tocino canadiense, cubierto con salsa holandesa. Algunos chefs también agregan una capa de pavo.
Otras variaciones de este brunch favorito incluyen los huevos sardo, que es una base de corazón de alcachofa, cubierta con espinacas al vapor, en capas con huevos escalfados y cubierta con salsa holandesa. La salsa holandesa también se sirve sobre pescado y verduras en otras comidas.