La parte superior de la carne de res es otra forma de referirse al corte de carne plateada que proviene de la región primaria redonda o grupa de la vaca. Llamada así por la tira de tejido no comestible a lo largo de un lado del corte, muchas autoridades culinarias recomiendan al principio un tostado lento y húmedo para el pejerrey en una sartén cerrada o Crock-Pot. Sin embargo, eso no significa que la parte superior de la carne asada no sería deliciosa si se prepara por otro método de retención de humedad, como hacer carne en lata o un estofado largo y lento en el horno.
El corte utilizado para hacer la carne de res asada es uno de los asados de lomo más respetados. Silverside es la opción más utilizada en países como Australia y partes de Europa para hacer carne en conserva, que en algunos de estos lugares se llama “plateado”. Junto con todos los otros tipos de asados que provienen de la grupa, es magro, con menos de 4.5 g de grasa saturada por porción.
Asar un corte plateado, debido a su textura potencialmente dura pero sabrosa, se hace mejor con un estofado lento y húmedo o una olla de barro. De acuerdo con una tabla de preparación de carne producida por la Junta de Carne de Res Cattlemens y la Asociación Nacional de Carne de Ganado, la parte superior de la carne asada debe prepararse con una olla de cocción lenta y ningún otro método. Esto implica agregar trozos de verduras como zanahorias, ajo, papas y apio a la olla con caldo y hierbas frescas, y luego colocar en la carne de res durante un día, estofado cubierto a fuego lento. La parte superior de la carne asada no solo se infunde con vapor aromático y potencialmente se desmorona con un tenedor, sino también los otros ingredientes en la olla.
Si busca un asado de carne más adecuado para una secadora, asado tradicional en el horno, el contenido de grasa es mayor en los filetes y asados hechos de las secciones menos trabajadas de la vaca. Esto incluye los lomos, costillas y solomillo primarios. Sin embargo, los cortes de estas secciones pueden ser mucho más caros, ya que pueden usarse de más maneras en la cocina y prepararse mucho más rápidamente.
Sin embargo, esto no significa que una parte superior de carne asada no se pueda cocinar si no hay una olla de cocción lenta. Al menos, un roce rápido seguido de un estofado cubierto en el horno no arruinaría la carne, sino que solo aumentaría su ternura. Si se usa suficiente caldo, con la combinación correcta de hierbas y vegetales picados, el vapor aromático dentro de la sartén, o incluso el horno holandés, producirá un efecto similar al de la olla de cocción lenta, siempre que la cocción regular sea parte del régimen.