El salami de Génova es un producto cárnico curado que está estrechamente relacionado con la ciudad italiana de Génova. Aunque muchas otras carnes curadas se hacen en Génova, este salami en particular parece haber cautivado la imaginación popular, y se encuentra entre los alimentos italianos más conocidos.
El salami se hace cortando carne y especias y metiéndolas en una envoltura. La carne resultante se cura, generalmente a través de un proceso de secado y ahumado. Una vez curado, un salami se puede almacenar a temperatura ambiente hasta que se abra. La técnica de curado asegura que la carne esté disponible durante todo el año. Varias carnes se curan de esta manera, ya que la envoltura es un envoltorio conveniente para la carne.
Varias cosas distinguen al salami de otras carnes rellenas curadas. La carne en el salami tiende a cortarse en forma gruesa, por lo que grandes trozos de carne y grasa están presentes en el producto terminado. Además, la cura en seco utilizada para conservar el salami da como resultado una carne muy seca que también se desmorona ligeramente. El salami también tiende a ser más picante que algunas carnes curadas, y puede tener un sabor ligeramente fermentado, dependiendo de cómo se manejó y se curó.
Por lo general, el salami de Génova es un salami de cerdo, aunque algunos productores también mezclan carne de res y ternera. Además del cerdo ligeramente picado, el salami de Génova también incluye ajo, sal, semillas de hinojo, granos de pimienta enteros y una pequeña cantidad de vino blanco. Los granos de pimienta crean explosiones de especias en el producto terminado, lo que hace que el salami de Génova sea un alimento bastante sabroso. Por tradición, los granos de pimienta blanca se usan generalmente en el salami de Génova, con granos de pimienta negra tachonados de salami de cotto.
Aunque el salami no se cocina, el proceso de curado lo hace seguro para comer. Muchas personas usan salami en sándwiches y lo toman en días de campo, ya que se mantiene estable a temperatura ambiente. La carne combina bien con quesos suaves y cremosos y panes densos y masticables. También se puede usar en platos de antipasto, o espolvorear sobre ensaladas y pizzas. Al seleccionar el salami de Génova en la tienda, busque un espécimen firme sin puntos blandos o áreas de limo. Es aceptable una pequeña cantidad de moho blanco en la carcasa externa, aunque se debe raspar antes de comer.