Tasso es un tipo de carne de cerdo o carne que se usa en la cocina al estilo cajún. Aunque a menudo se lo conoce como jamón tasso, técnicamente no es jamón. Tasso está hecho de la paleta de cerdo en lugar de la pata de cerdo más tradicional. Típicamente utilizado como ingrediente en un plato de estilo criollo como gumbo, jambalaya o incluso una cazuela de desayuno, este paletilla de cerdo ahumado rara vez se come solo. Altamente sazonado con especias cajún, el tasso es relativamente difícil de conseguir fuera de Louisiana.
Para curar este plato a base de Luisiana, los chefs y fabricantes usan una variedad de ingredientes de curado. Si bien cada uno tiene su propio toque especial, los elementos típicos incluyen sal kosher, azúcar morena, cebolla en polvo, hojas de laurel, clavo y pimienta de Jamaica. Luego se deja que el cerdo se cure durante aproximadamente cuatro horas hasta que esté listo para ser frotado con las especias Cajún.
Tradicionalmente, los cocineros cajún frotan la paleta de cerdo curada con una variedad de especias como el ajo, la cayena y, muy importante, el filete en polvo. El polvo de filé está hecho de hojas de sasafrás molidas. Este condimento es criollo y se encuentra principalmente en Nueva Orleans y Luisiana.
Otros ingredientes para un toque algo más dulce y ácido pueden incluir azúcar granulada, miel y nuez moscada. Luego, la carne se fuma durante hasta 48 horas con este condimento, permitiendo que el condimento se infunda con la carne. El producto final es una carne moderadamente picante, ligeramente picante, muy ahumada.
Relativamente firme y a menudo cortado en trozos o rodajas, el tasso se usa en recetas tradicionales de Louisiana como gumbo, jambalaya o frijoles rojos y arroz. Debido a que es bastante graso y proviene de un área muscular que el cerdo usa con frecuencia, esta pieza picante de cerdo es bastante sabrosa incluso sin la adición de especias. Al igual que el jamón, el tasso es de color rosa con bordes más oscuros. A menudo se corta en rodajas finas como panceta o carne de almuerzo, de lo contrario se corta en cubos. Agrega una patada colorida y sabrosa a cualquier plato, desde el desayuno hasta la cena.
Cuando se usa como sabor base en platos como el jambalaya, el tasso se acompaña de otros ingredientes como pollo, salchicha andouille, vegetales y tomates, mariscos como camarones o langostinos, arroz y caldo. En algunos casos, se puede usar andouille o salchicha ahumada o incluso chorizo desmenuzado en lugar de tasso donde el hombro de cerdo no está disponible.