La sal kosher, también vendida como sal de roca, es un tipo de sal gruesa que generalmente se elabora sin aditivos. La sal en sí no es necesariamente kosher, pero toma su nombre del proceso de curado utilizado en carnes kosher. Es ideal para ciertos proyectos de cocina y muchos cocineros profesionales prefieren la sal de mesa porque tiene un sabor más suave y la estructura cristalina escamosa de la sal lo ayuda a adherirse a una variedad de superficies, desde pescado hasta vasos de margarita.
Como todas las sales, esta variedad es una forma de cloruro de sodio. Se puede extraer del agua de mar mediante un proceso de evaporación directa, o se puede extraer de depósitos de sal debajo de la corteza terrestre. La sal de mesa se refina en gran medida para que tenga una forma cuadrada precisa, y generalmente se agrega yodo durante el proceso de refinación. Se permite que la sal kosher siga siendo una sal de grano más grueso, lo que significa que la estructura bajo un microscopio parece una serie de cubos apilados uno encima del otro, en lugar de un solo grano.
Este tipo de sal es ideal para curar carnes, porque las muchas facetas de la sal ayudan a extraer el líquido de la carne fresca. Según las leyes dietéticas judías, llamadas kashrut, la sangre no se puede consumir, incluso en pequeñas cantidades. La carne con sangre no será aprobada para consumo judío por un rabino y no puede llevar una etiqueta kosher. Los mataderos kosher usan sal para extraer toda la sangre de su carne para garantizar que la carne cumpla con las leyes dietéticas. Muchos mataderos no kosher también lo usan en su proceso de curado, porque la presencia de sangre puede afectar negativamente el sabor de la carne.
Debido a que la sal kosher no es muy refinada o tratada con yodo, tiene un sabor que muchos chefs consideran más puro. Por esta razón, se prefiere para condimentar en cocinas profesionales. El grano grueso también permite a los chefs medir pinches con facilidad. Debido al gran grano, esta sal no es adecuada para hornear o servir en la mesa, cuando las sales de grano fino son más apropiadas.
Además de usarse para sazonar, la sal kosher se usa para crear costras de sal en el pescado al horno, para crear un borde salado en los vasos de margarita y para frotar las carnes junto con otras especias antes de cocinarlas. También se usa en decapado porque la falta de yodo reduce el riesgo de decoloración y turbidez. La mayoría de las cocinas profesionales mantienen un stock de esta sal en platos pequeños para que pueda agregarse rápida y fácilmente a los alimentos.
La sal kosher está disponible en la mayoría de las tiendas y casas de suministros de restaurantes. En general, la sal es comparable en costo a otras variedades. Varios sitios web tienen información sobre cómo usarlo para cocineros curiosos interesados en experimentar con esta opción de condimento.