Finnan Haddie es eglefino ahumado de Findon, una aldea cerca de Aberdeen, Escocia. Los estudiosos creen que ha sido un favorito local desde el siglo XVI. Aunque los maestros de humo todavía lo hacen en esa región de Escocia, también lo hacen empresas en partes de los Estados Unidos y Canadá. Los británicos y europeos a menudo comen el pescado ahumado como una buena y abundante proteína para el desayuno.
Originalmente, los pescadores fumaban el eglefino sobre fuegos de turba, pero en los tiempos modernos los maestros del humo generalmente usan cerezos, nogales u otras maderas duras. El humo ahuma los filetes y las salmueras de los abadejos frescos antes de fumarlos. Cada persona tiene su propia receta de salmuera, pero por lo general los maestros de humo salmueran el pescado en agua, sal y saborizantes, como hojas de laurel y granos de pimienta negra. Uno de los secretos para hacer un buen finnan haddie es fumarlo en frío, un proceso que deja el pescado crudo pero le confiere un sabor delicado y ahumado.
Aunque nadie sabe cuándo los pescadores del área de Findon comenzaron a hacer finnan haddie, los expertos en alimentos están de acuerdo en que a finales del siglo XIX los maestros del humo cambiaron el método de preparación del pescado ahumado. Antes del cambio, fumaban mucho el pescado, lo que resultaba en una textura dura. La nueva técnica resultó en un pescado ligeramente ahumado y más delicado. En este momento, un ferrocarril conectaba Escocia con Londres, y los maestros de humo enviaron sus mercancías a Londres, donde el pescado se convirtió en un alimento básico para el desayuno.
Como alimento para el desayuno, los cocineros con frecuencia sirven el pescado cubierto con un huevo escalfado y tostadas calientes con mantequilla. A menudo, las personas comen el pescado con avena, panqueques o tostadas, agregando huevos solo si están disponibles. En los tiempos modernos, los huevos están disponibles; por lo tanto, es más común tener pescado y huevos.
Cuando los escoceses se mudaron al Nuevo Mundo, encontraron buenas zonas de pesca de eglefino en las aguas frías cerca de la costa norte de los Estados Unidos y en partes de las aguas de pesca de Canadá. Introdujeron el manjar ahumado en la región. En América del Norte, los cocineros a menudo lo usan para comidas que no sean el desayuno. Es común tener el abadejo ahumado en salsa de crema y acompañado con puré de papas. Otros métodos de cocción incluyen hornear, asar a la parrilla y escalfar. Algunas personas lo asan a la parrilla o lo sirven frito en mantequilla.
Otros tipos de eglefino ahumado incluyen Arbroath smokie, que se fuma entero. Finnan Haddie se corta antes de fumar. Si un cocinero no tiene ninguna receta, puede sustituirlo por otro eglefino ahumado u otro pescado, como el salmón ahumado. A menudo, el pescado ahumado puede ser muy salado. Para reducir la sal, cocine el pescado a fuego lento y deseche el agua cargada de sal. Cocine el pescado salado en uno de los métodos sugeridos.
Un plato que es especialmente popular en Inglaterra es el kedgeree. Los viajeros trajeron el plato de la India durante la época victoriana. Consiste en arroz, huevos duros y findie haddie cocido y en copos, al que se le puede agregar crema o mantequilla. Los cocineros lo sazonan con curry en polvo y pueden agregar sultanas. Otro plato popular es Cullen skink, que es una sopa escocesa hecha con Finnan haddie, cebolla y papas.