Kimchi es un plato tradicional coreano de verduras. También se deletrea gimchi y kimchee. Se conoce como banchan o guarnición en Corea. Es común que se sirvan muchos banchan junto con una comida. Los platos principales pueden ir acompañados de hasta una docena de tales guarniciones. Kimchi, sin embargo, si es el más popular del lote.
Este plato se prepara fermentando repollo sazonado y otras verduras. Además de servirse como guarnición, también se sirve con arroz. Además, estas verduras a veces se usan como ingrediente en platos como el kimchi jjigae (una especie de estofado) y el kimchi bokkeumbap (arroz frito con kimchi).
Debido a que tiene un sabor muy agradable y también es bastante saludable, el kimchi recientemente ha ganado popularidad en todo el mundo. Aunque su popularidad está creciendo y el plato ahora se sirve en muchos lugares fuera de Corea, ha sido parte de la historia culinaria asiática durante mucho tiempo. De hecho, hay una referencia al kimchi en el libro de poesía china más antiguo conocido por el hombre moderno. Tales referencias han llevado a los historiadores a creer que los pueblos asiáticos estaban consumiendo el plato hace 3.000 años.
Se cree que las primeras formas eran simplemente verduras saladas, y que no fue hasta el siglo XII que las personas comenzaron a incorporar especias y otros sabores en el plato. Kimchi experimentó otro cambio dramático en el siglo XVII cuando se introdujeron los chiles en Corea. Las versiones hechas con chiles son ahora la forma más popular que se sirve en todo el mundo.
El repollo Napa es generalmente el ingrediente principal en el kimchi, y el plato generalmente se fermenta en salmuera con ajo, cebolletas y pimienta molida. Sin embargo, hay muchas variaciones que incluyen otras verduras y especias. Otras formas ofrecen diferentes tipos de sabores. Como las verduras son un alimento de temporada, los muchos tipos se desarrollaron en función de lo que estaba en temporada y disponible.
Kimchi ha sido tan importante en la cocina coreana que hay todo un museo dedicado a ella. El Museo Kimchi Field se encuentra en Seúl. Los historiadores del museo han documentado casi 200 formas distintas de este plato. De hecho, hay algunos tipos que incluyen mariscos y se parecen al ceviche de platos latinoamericanos.