La pierna de cerdo es un corte de carne tomado de la porción inferior de un jamón. Tradicionalmente, la palabra “jamón” se reserva para la región de los muslos y las patas de un cerdo y generalmente viene en tres secciones, una de las cuales es la pierna. Los cortes de la región superior cerca de la parte posterior se denominan “grupa” o “trasero”, mientras que los cortes “centrales” provienen, quizás no sorprendentemente, de la parte media. La mayoría de los carniceros venden carne de cerdo todavía unida al hueso de la pierna. Tiende a ser delgado pero resistente, y a menudo toma mucho tiempo prepararse. El asado lento, el estofado y la cocción a fuego lento son algunas de las formas más populares de cocinar este tipo de carne.
De dónde viene el corte
La mayoría de las culturas del mundo comen cerdo de una forma u otra, aunque hay muchas maneras diferentes de cortar, nombrar y preparar la carne. Las recetas y preparaciones pueden variar mucho de un lugar a otro, pero en la mayoría de los casos, la forma en que se realizan los cortes, es decir, la mecánica real del proceso de carnicería, son más o menos iguales en todas partes. La parte de la caña puede no llamarse “caña” en todos los idiomas o en todos los mercados, pero como estilo de corte casi siempre se puede identificar fácilmente.
La pierna de cerdo es esencialmente la parte inferior de un jamón. Esto a menudo se conoce como la región de la “parte inferior de la pierna”, pero generalmente se refiere a la carne de la pierna, no a la pierna en sí. La mayoría de los cerdos tienen patas muy pequeñas y delgadas que no tienen mucha carne, y cuando se venden como alimento, generalmente se les conoce como “corvejón” o “manitas” si incluyen los cascos. La parte superior del muslo es la parte más importante de cualquier corte de vástago. En la mayoría de los casos, se vende en el fémur, o el hueso principal de la pierna, pero ese hueso a menudo se corta alrededor de la rodilla del animal. A veces, los vástagos se venden con las patas e incluso las pezuñas aún unidas, pero no siempre.
Caracteristicas basicas
El jamón suele ser un trozo de carne tierno y jugoso, pero esto no siempre es cierto en lo que respecta a la pierna. Este corte generalmente contiene una gran cantidad de músculo y tejido conectivo, lo que puede dificultarlo cuando se cocina. Tiene una capa de piel grasa, pero a menudo es más delgada que las piezas de otras áreas porque la parte inferior de la pierna contiene más músculo que grasa.
Consejos y técnicas de cocina
La textura fuerte y musculosa de la caña significa que muchos de los métodos más populares para cocinar jamón y otros productos de cerdo pueden no obtener buenos resultados. Las personas a menudo intentan cocinar la caña el mayor tiempo posible para romper algunos de los tejidos conectivos.
Estofar es uno de los métodos de cocina más populares. Los cocineros comienzan cortando la parte exterior de la carne, generalmente en una sartén, y luego la ponen en una olla profunda y cubierta con una cierta cantidad de líquido. El agua funcionará, pero el caldo, el caldo o el vino pueden hacer que el plato sea más interesante. Todo esto se cocina lentamente en la estufa durante varias horas. También se puede utilizar un aparato de cocina lenta de encimera para este método.
El tostado lento generalmente ocurre en el horno. Los cocineros normalmente usan una asadera especial que eleva ligeramente la carne, pero las personas que no tienen algo como esto a menudo pueden obtener resultados similares girando y girando la carne regularmente mientras se cocina. La idea principal es permitir que el calor del horno penetre lenta y uniformemente en la espiga. Los cocineros suelen rociar la carne con los goteos o jugos que salen durante la cocción, lo que ayuda a mantener las cosas húmedas y tiernas. Los cocineros también pueden obtener resultados similares en la barbacoa o sobre una llama abierta como un asador. La pierna de cerdo asada por asado generalmente se hace afuera, y a menudo tiene un sabor ahumado distintivo.
La pierna de cerdo también se puede cocinar directamente en sopas, guisos o salsas. Un chef puede agregar un vástago crudo a una olla de sopa, por ejemplo, y el calor de la sopa cocinará la carne desde el hueso. Todo lo que el cocinero debe hacer es extraer el hueso y el tejido conectivo desprendido.
Preparaciones populares
Las personas a menudo agregan diferentes verduras y especias durante el proceso de cocción lenta como una forma de infundir la carne con diferentes sabores, y es común servir el plato con una salsa ligera hecha del líquido que queda en la olla o sartén. Algunas preparaciones requieren que la carne se deje en el hueso para servir, pero también se puede picar en trozos más grandes. Mucho depende de la receta y de qué otra cosa se sirve en la misma comida.
Información nutricional
El bajo contenido de grasa de la caña significa que a menudo es una mejor opción que otros cortes, al menos desde una perspectiva nutricional. Tiende a tener menos calorías en peso que la mayoría de los otros cortes comparables, incluida la porción central de jamón y la grupa. Su concentración densa de fibras musculares también significa que es relativamente alta en hierro, manganeso y vitaminas B, entre otros nutrientes. Sin embargo, las personas generalmente deben tener cuidado de no comer gran parte del tejido muscular o del ligamento, ya que pueden ser difíciles de digerir y pueden causar molestias intestinales si se consumen en grandes cantidades. La mayoría de estos desaparecen naturalmente durante la cocción, pero no siempre.
Dónde encontrarlo
Cada cerdo produce dos patas, que generalmente se venden donde se venden productos de carne de cerdo. Las personas que no ven este corte a la venta en su supermercado habitual o carnicería por lo general solo necesitan preguntar; Es posible que no se muestren las espigas, pero siempre existen en algún lugar. Los carniceros también pueden hacer un pedido especial en muchos lugares, especialmente para los clientes que buscan un tamaño o peso específico.
En cuanto a los productos de carne de cerdo, la porción de la parte inferior de la pierna tiende a ser relativamente barata y puede ser una opción económica para muchos cocineros. Teniendo en cuenta el tamaño de un cerdo, una pierna entera, especialmente si tiene la pata unida, puede ser bastante grande y difícil de cocinar sin una olla, horno o saliva realmente grandes. Como resultado, los chefs a menudo cortan la caña en trozos más pequeños y manejables antes de cocinar. Los carniceros generalmente también pueden hacer esto, lo que puede ser una buena opción para las personas que desean dejar la carne en el hueso pero que no tienen un cuchillo lo suficientemente afilado como para cortar el fémur.