El queso de leche cruda est? hecho con leche que no ha sido pasteurizada, y algunos profesionales m?dicos consideran que conlleva riesgos para la salud no asociados con los quesos pasteurizados. Existe un gran debate sobre el queso de leche cruda y sus peligros relativos, aunque el consenso general es que las mujeres embarazadas y los inmunodeficientes deben evitarlo. Se cree que este queso es peligroso porque conlleva un mayor riesgo de infecci?n bacteriana que los quesos de leche pasteurizados, especialmente si se manejan mal.
Cuando la leche se pasteuriza, se calienta a una temperatura alta y se mantiene all? durante un tiempo determinado para matar las bacterias da?inas como Listeria, E. Coli, Campylobacter, Salmonella y otras. La leche pasteurizada no es t?cnicamente est?ril; simplemente conlleva menos riesgo bacteriano potencial que la leche cruda. Todos los quesos frescos y ricos en humedad en los Estados Unidos est?n hechos con leche pasteurizada debido a las preocupaciones sobre la infecci?n. Sin embargo, todav?a es posible que la leche pasteurizada se contamine y, como cualquier producto alimenticio, debe manipularse con cuidado y mantenerse bajo refrigeraci?n adecuada.
El queso de leche cruda tiene m?s probabilidades de albergar bacterias da?inas, porque las bacterias nunca se matan a trav?s de un proceso de pasteurizaci?n. Como resultado, si la leche se contamina con alguna bacteria durante el proceso de orde?o o fabricaci?n de queso, esa bacteria se presentar? en el producto final. Los consumidores estar?an expuestos a bacterias que podr?an causar desde problemas estomacales leves hasta la muerte. Por esta raz?n, muchos pa?ses, incluido Estados Unidos, restringen la venta de queso de leche cruda, por razones de salud p?blica.
Existe una larga tradici?n culinaria del queso de leche cruda, y algunos consumidores sienten que es superior al queso pasteurizado. Por esta raz?n, buscan quesos elaborados con leche cruda, dispuestos a correr el riesgo de infecci?n bacteriana en busca del placer culinario. A medida que el queso envejece, se vuelve m?s ?cido, lo que significa que el queso de leche cruda que es m?s viejo es mucho m?s seguro para comer. Algunas organizaciones, como la Administraci?n de Drogas y Alimentos, consideran que el sabor no vale el riesgo para la salud y no toleran el consumo de productos l?cteos de leche cruda.
En ?ltima instancia, el debate sobre la leche cruda versus el queso pasteurizado es sobre el control de infecciones y contaminaci?n. Los brotes importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser transmitidos por la leche pasteurizada que ha sido contaminada por el proceso de fabricaci?n con la misma facilidad que la leche cruda. En general, los productos de leche y queso deben manipularse con cuidado y descartarse si se ven, huelen o tienen un sabor «desagradable» para el consumidor.
La pasteurizaci?n es solo una parte del control de infecciones, y una lecher?a que se mantiene limpia y est?ril deber?a producir leche saludable. Si se permite que las vacas vaguen, se mantengan limpias y se les brinde la atenci?n veterinaria adecuada, tambi?n ser? menos probable que transporten bacterias potencialmente da?inas para transmitir a los consumidores. Al comprar queso de leche cruda, es una excelente idea ir a la fuente para que pueda inspeccionar personalmente las condiciones de limpieza antes de comprar el producto de queso. Cualquier lecher?a de buena reputaci?n se complace en mostrar a los hu?spedes los alrededores de sus instalaciones, demostrando los pasos dados para reducir el riesgo de leche contaminada con bacterias.