El queso de leche cruda está hecho con leche que no ha sido pasteurizada, y algunos profesionales médicos consideran que conlleva riesgos para la salud no asociados con los quesos pasteurizados. Existe un gran debate sobre el queso de leche cruda y sus peligros relativos, aunque el consenso general es que las mujeres embarazadas y los inmunodeficientes deben evitarlo. Se cree que este queso es peligroso porque conlleva un mayor riesgo de infección bacteriana que los quesos de leche pasteurizados, especialmente si se manejan mal.
Cuando la leche se pasteuriza, se calienta a una temperatura alta y se mantiene allí durante un tiempo determinado para matar las bacterias dañinas como Listeria, E. Coli, Campylobacter, Salmonella y otras. La leche pasteurizada no es técnicamente estéril; simplemente conlleva menos riesgo bacteriano potencial que la leche cruda. Todos los quesos frescos y ricos en humedad en los Estados Unidos están hechos con leche pasteurizada debido a las preocupaciones sobre la infección. Sin embargo, todavía es posible que la leche pasteurizada se contamine y, como cualquier producto alimenticio, debe manipularse con cuidado y mantenerse bajo refrigeración adecuada.
El queso de leche cruda tiene más probabilidades de albergar bacterias dañinas, porque las bacterias nunca se matan a través de un proceso de pasteurización. Como resultado, si la leche se contamina con alguna bacteria durante el proceso de ordeño o fabricación de queso, esa bacteria se presentará en el producto final. Los consumidores estarían expuestos a bacterias que podrían causar desde problemas estomacales leves hasta la muerte. Por esta razón, muchos países, incluido Estados Unidos, restringen la venta de queso de leche cruda, por razones de salud pública.
Existe una larga tradición culinaria del queso de leche cruda, y algunos consumidores sienten que es superior al queso pasteurizado. Por esta razón, buscan quesos elaborados con leche cruda, dispuestos a correr el riesgo de infección bacteriana en busca del placer culinario. A medida que el queso envejece, se vuelve más ácido, lo que significa que el queso de leche cruda que es más viejo es mucho más seguro para comer. Algunas organizaciones, como la Administración de Drogas y Alimentos, consideran que el sabor no vale el riesgo para la salud y no toleran el consumo de productos lácteos de leche cruda.
En última instancia, el debate sobre la leche cruda versus el queso pasteurizado es sobre el control de infecciones y contaminación. Los brotes importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser transmitidos por la leche pasteurizada que ha sido contaminada por el proceso de fabricación con la misma facilidad que la leche cruda. En general, los productos de leche y queso deben manipularse con cuidado y descartarse si se ven, huelen o tienen un sabor «desagradable» para el consumidor.
La pasteurización es solo una parte del control de infecciones, y una lechería que se mantiene limpia y estéril debería producir leche saludable. Si se permite que las vacas vaguen, se mantengan limpias y se les brinde la atención veterinaria adecuada, también será menos probable que transporten bacterias potencialmente dañinas para transmitir a los consumidores. Al comprar queso de leche cruda, es una excelente idea ir a la fuente para que pueda inspeccionar personalmente las condiciones de limpieza antes de comprar el producto de queso. Cualquier lechería de buena reputación se complace en mostrar a los huéspedes los alrededores de sus instalaciones, demostrando los pasos dados para reducir el riesgo de leche contaminada con bacterias.