La carne en lata, también llamada pechuga de carne en lata, es un elemento de carne popular que se remonta a los días anteriores a la refrigeración. Enfrentados con el desafío de preservar la carne fresca para la temporada de invierno, los carniceros empacaban productos de carne de res o cerdo en forma de sal para evitar la formación de bacterias y moho. Las carnes como la carne de res también se pueden encurtir en una salmuera picante y salada. En un momento, la palabra maíz se refería a varios granos o semillas, incluidos los gránulos de sal gruesa empaquetados alrededor de la pechuga. Así, la carne se llamaba “en conserva” en referencia a los callos de sal.
Incluso después de que los modernos métodos de refrigeración y preservación dejaron obsoleta la salmuera y el encurtido, la carne en conserva continuó creciendo en popularidad entre los inmigrantes judíos e irlandeses que se mudaron a la ciudad de Nueva York a fines del siglo XIX y principios del XX. Tiendas especializadas y restaurantes llamados charcuterías sirven sándwiches calientes a una amplia variedad de clientes. A partir de estas delicatessen más bajas del East Side se introduciría un nuevo sándwich: el Reuben. El sándwich Reuben combinaba la salinidad de la carne en conserva con la acidez del chucrut y la cremosidad del queso suizo derretido. Todos estos ingredientes se sirven en pan de centeno a la parrilla con aderezo ruso o 1000 Island como único condimento.
Otro plato popular con carne proviene de la tradición irlandesa. La carne en conserva era un elemento básico durante los tiempos de escasez de la hambruna irlandesa, junto con la col fresca o en escabeche. Para rendir homenaje a los tiempos difíciles que enfrentan sus antepasados, muchas familias irlandesas aún sirven carne en conserva y repollo durante ciertos días festivos. La carne a menudo se hierve, no se asa. Esto permite que parte del exceso de sal y especias de encurtido hierva de la carne, y hace que la pechuga esté más tierna.
Aunque la carne en conserva rara vez se tuesta, se puede fumar para darle más sabor. La falda ahumada se comercializa como un almuerzo llamado pastrami. El pastrami a menudo se usa en los mismos tipos de sándwiches, pero tiene una textura más suave y un sabor más picante.
Los panes enteros de pastrami generalmente están cubiertos con un condimento de especias y granos de pimienta enteros, mientras que la carne en conserva se puede marinar en especias decapadas tradicionales. Pastrami tiene una vida útil notoriamente corta, por lo que debe consumirse dentro de unos días de la compra. La carne en conserva también se puede combinar con papas para formar un hachís, un artículo popular para el desayuno en muchos países.