El repollo fermentado es un alimento que se ha consumido durante miles de años. El proceso de fermentación de la col le permite comerse con seguridad mucho tiempo después de que la col fresca se hubiera echado a perder. Se elabora fomentando el crecimiento de ciertos tipos de bacterias, conocidas como bacterias del ácido láctico, que se utilizan para preservar muchos tipos diferentes de alimentos a medida que comen lactosa y excretan ácido láctico. Todo lo que se necesita para hacer la col fermentada es sal o agua, un recipiente y la col misma.
Hacer col fermentada es un proceso simple, y hay muchas variaciones diferentes. El repollo simplemente necesita sumergirse en un líquido y luego dejarse en un lugar fresco durante una semana o varios meses a medida que las bacterias lo fermentan. No es necesario agregar bacterias de ácido láctico al repollo porque este tipo de bacteria se puede encontrar naturalmente en el vegetal.
El proceso de fermentación requiere una serie de condiciones diferentes para transformar la col cruda en un alimento fermentado comestible. Primero, el repollo debe permanecer sumergido en líquido para que no quede expuesto al oxígeno. La presencia de oxígeno durante el proceso de fermentación hará que el repollo que está expuesto al aire se moldee, y aunque algunos tipos de moho son comestibles, hay algunos que pueden hacer que el repollo fermentado se deteriore. Se puede usar agua, caldo u otro líquido para cubrir el repollo entero o picado, o el repollo se puede picar finamente y con mucha sal para que el agua se pueda sacar del repollo.
Una vez que el repollo y el líquido o el repollo y la sal se combinan, la mezcla debe mantenerse alejada del oxígeno y el calor mientras se fermenta. Esto se puede lograr colocando la mezcla en un recipiente hermético o asegurándose de que el repollo se mantenga debajo de la superficie del líquido al pesarlo. Históricamente, los contenedores utilizados para hacer la col fermentada fueron enterrados bajo tierra para mantenerlos a una temperatura constante y fresca. En los tiempos modernos, la refrigeración se usa a menudo para fermentar el repollo a una temperatura fresca, pero no fría.
Un plato común en Europa y Asia, el repollo fermentado es uno de los platos más antiguos. Algunos de los tipos más comunes de este plato incluyen el chucrut de plato alemán y el kimchi de plato coreano. Hay muchas variaciones, y una variedad de verduras, hierbas y especias también se pueden agregar a la col a medida que se fermenta.