Creada en 2003 por Ferran Adria, la esferificaci?n es una t?cnica de cocci?n en la que se vierte un l?quido en una soluci?n para crear una capa delgada de gel alrededor del l?quido. Las esferas resultantes se pueden comer y producir una explosi?n de sabor l?quido en la boca del comedor. La esferificaci?n utiliza conceptos basados ??en la gastronom?a molecular, o el proceso de cocci?n mediante el uso de reacciones qu?micas.
La esferificaci?n forma una fina capa de gel en el exterior de un l?quido para que pueda mantener una forma esf?rica mientras que el interior permanece l?quido. Dado que el gel es muy delgado y de la misma sustancia que el interior, el gel se rompe con poca resistencia notable cuando se consume y el alimento aparentemente s?lido de repente se convierte en l?quido puro. Las esferas pueden tener varios tama?os, desde caviar hasta huevos peque?os, y pueden crearse usando muchos l?quidos diferentes. Sin embargo, hay algunas limitaciones. Por ejemplo, no se pueden usar l?quidos particularmente ?cidos. Normalmente se utilizan jugos o pur?s de frutas, como el mango, as? como otros tipos de l?quidos, como jugo de oliva, alcoholes o productos l?cteos.
Hay dos tipos de esferificaci?n: b?sica y inversa. La versi?n b?sica utiliza cloruro de calcio y alginato de calcio para crear la reacci?n de formaci?n de gel. Cuando esas dos sustancias entran en contacto entre s? en una soluci?n, el alginato comienza a unir sus pol?meros y se forma un gel. Al crear un plato, el l?quido elegido se mezcla con una de esas sustancias y la otra sustancia se mezcla con agua. Luego, el l?quido se deja caer en la soluci?n de agua en perlas y se deja reposar durante unos minutos antes de retirar y enjuagar las esferas.
La versi?n b?sica requiere que las esferas se coman de inmediato porque el proceso de formaci?n de gel no se detiene cuando se retira el l?quido del ba?o. Las bolas tambi?n son extremadamente fr?giles ya que la piel del gel es ultra delgada, por lo que puede romperse f?cilmente si no se maneja con precauci?n. La leche y los alcoholes no deben usarse en la versi?n b?sica. Las esferas del tama?o de un caviar funcionan mejor con este m?todo.
La esferificaci?n inversa es apropiada para l?cteos y alcoholes. A menudo se basa en un producto con altos niveles de lactato de calcio, como los productos l?cteos, y agrega gluconato de calcio y alginato de sodio para causar la reacci?n. Aunque la reacci?n se lleva a cabo de la misma manera, hay algunas diferencias menores en los resultados. La reacci?n qu?mica se detiene cuando las bolas se retiran del ba?o, por lo que las esferas hechas con este proceso no tienen que comerse de inmediato. Sin embargo, tienen un caparaz?n m?s grueso que las versiones b?sicas.