Mace es una especia hecha de la cubierta roja cerosa que rodea las semillas de nuez moscada. El sabor es similar al de la nuez moscada, con un toque de pimienta y una nota más sutil que puede ser abrumado por los cocineros de mano dura. Está fácilmente disponible en muchas tiendas de suministros de cocina, tanto en forma entera como molida, y tiene una amplia gama de usos, desde postres hasta sabrosas carnes asadas. El sabor versátil puede hacer que la maza sea una especia útil, especialmente porque muchas recetas lo requieren.
El árbol de nuez moscada es originario de la Indonesia tropical, en una región conocida como las Islas de las Especias, y partes del sudeste asiático, donde se ha utilizado para producir especias durante siglos. Los frutos del árbol de nuez moscada encierran las semillas de nuez moscada de rico sabor; La maza se encuentra entre el fruto exterior y la semilla interna, y toma la forma de bandas rojas cerosas brillantes que rodean la semilla. Los europeos fueron introducidos a esta especia por los holandeses, quienes en un momento tuvieron un formidable monopolio de especias en gran parte del sudeste asiático.
A medida que la maza se seca, se vuelve más naranja en color; La especia de alta calidad conserva este color naranja, aunque algunas variedades también son cremosas o marrones. La maza seca entera se conoce como una cuchilla; Las cuchillas son preferibles a la maza molida ya que los cocineros pueden moler lo que necesiten según lo necesiten, preservando el sabor. La maza terrestre a veces está más fácilmente disponible, dependiendo de la región. Ambos deben almacenarse en un lugar fresco y seco, y no deben exponerse a la humedad.
Debido a que el sabor es muy delicado, las cuchillas y la maza molida deben almacenarse cuidadosamente y usarse rápidamente para maximizar el sabor. Muchas recetas que recomiendan la maza también requieren que se agregue la especia al final del proceso de cocción, si es posible. Esta práctica es realmente muy común con una amplia gama de especias, ya que la cocción cambia el perfil de sabor y tiende a hacer que las especias sean amargas. Obviamente, en cosas como productos horneados y carnes asadas, la maza se agrega al principio, junto con todos los demás ingredientes.
Mace se puede usar de manera muy similar a la nuez moscada en cosas como pasteles, bollos y galletas de especias. También se puede usar en curry, sopas, salsas de crema, asados y una variedad de otros ingredientes. Algunas mezclas de especias tradicionales del Medio Oriente y el sudeste asiático también requieren específicamente macis. Para refrescar las especias que se han quedado rancias debido al almacenamiento prolongado, tuesta ligeramente antes de usar.