En la fabricación de dulces, hay varias etapas a través de las cuales los dulces pasan a medida que se calientan. Estos incluyen las etapas de hilo, bola blanda, bola dura y grieta blanda y dura. La etapa de bola dura se usa para hacer ciertos tipos de dulces como turrones, malvaviscos y divinidad.
Específicamente, la etapa de bola dura se refiere a cocinar dulces a cierta temperatura, generalmente entre 250-265 grados F (121.11-129.44 grados C). Si no eres un experto en la fabricación de dulces, es una muy buena idea usar un termómetro para dulces para determinar cuándo has llegado a esta etapa. Existen otras pruebas que pueden ayudarlo a decidir si los dulces están a la temperatura adecuada, pero estos deben hacerse rápidamente y con mucho cuidado, para que no se queme ni los dulces.
A medida que el azúcar y otros ingredientes dulces se cocinan, el agua comienza a evaporarse. Cuando el azúcar alcanza la etapa de bola dura, solo tiene alrededor del 8% de su contenido de humedad original. Si sumerges una cuchara en dulces a esta temperatura y la quitas, notarás que el azúcar gotea de la cuchara en cuerdas gruesas. También puede colocar un poco del jarabe en agua fría y formará una bola. Cuando lo quites, la bola permanecerá formada, aunque no será completamente dura.
Esto es claramente diferente de la etapa de bola blanda, que ocurre a una temperatura más baja. La pelota blanda no mantendrá su forma cuando se retire del agua. También hay una etapa entre la pelota dura y la pelota blanda llamada pelota firme, que ocurre a 245-250 grados F (118.33-121.11 grados C). La principal diferencia entre la bola dura y la bola firme es que puedes aplanar los dulces de la bola firme. Puede doblar el caramelo de la bola dura y le dará presión, pero no puede aplanarlo por completo.
Cuando realice estas pruebas, debe vigilar su dulce, ya que puede progresar rápidamente de bola dura a grieta blanda. Si está haciendo ciertas formas de turrón, esperar para probar puede significar que ha arruinado sus dulces. Debes ir rápido, mantener un vaso de agua junto a la olla en la que estás cocinando los dulces, y asegúrate de usar guantes de cocina cuando quites los dulces para que no te quemes, lo que también puede arruinar tu día.
Pruebe rápidamente los dulces, pero también confíe en el termómetro de dulces para decirle cuándo ha alcanzado la etapa de pelota dura. Una buena indicación, incluso antes de dejar caer una muestra de los dulces en agua, es observar la forma en que el azúcar caliente se cae de la cuchara. Si sale con cuerdas gruesas y su termómetro está a la temperatura correcta, es probable que ni siquiera necesite realizar la prueba de compresión para asegurarse de que haya alcanzado la etapa de bola dura.