En la fabricaci?n de dulces, hay varias etapas a trav?s de las cuales los dulces pasan a medida que se calientan. Estos incluyen las etapas de hilo, bola blanda, bola dura y grieta blanda y dura. La etapa de bola dura se usa para hacer ciertos tipos de dulces como turrones, malvaviscos y divinidad.
Espec?ficamente, la etapa de bola dura se refiere a cocinar dulces a cierta temperatura, generalmente entre 250-265 grados F (121.11-129.44 grados C). Si no eres un experto en la fabricaci?n de dulces, es una muy buena idea usar un term?metro para dulces para determinar cu?ndo has llegado a esta etapa. Existen otras pruebas que pueden ayudarlo a decidir si los dulces est?n a la temperatura adecuada, pero estos deben hacerse r?pidamente y con mucho cuidado, para que no se queme ni los dulces.
A medida que el az?car y otros ingredientes dulces se cocinan, el agua comienza a evaporarse. Cuando el az?car alcanza la etapa de bola dura, solo tiene alrededor del 8% de su contenido de humedad original. Si sumerges una cuchara en dulces a esta temperatura y la quitas, notar?s que el az?car gotea de la cuchara en cuerdas gruesas. Tambi?n puede colocar un poco del jarabe en agua fr?a y formar? una bola. Cuando lo quites, la bola permanecer? formada, aunque no ser? completamente dura.
Esto es claramente diferente de la etapa de bola blanda, que ocurre a una temperatura m?s baja. La pelota blanda no mantendr? su forma cuando se retire del agua. Tambi?n hay una etapa entre la pelota dura y la pelota blanda llamada pelota firme, que ocurre a 245-250 grados F (118.33-121.11 grados C). La principal diferencia entre la bola dura y la bola firme es que puedes aplanar los dulces de la bola firme. Puede doblar el caramelo de la bola dura y le dar? presi?n, pero no puede aplanarlo por completo.
Cuando realice estas pruebas, debe vigilar su dulce, ya que puede progresar r?pidamente de bola dura a grieta blanda. Si est? haciendo ciertas formas de turr?n, esperar para probar puede significar que ha arruinado sus dulces. Debes ir r?pido, mantener un vaso de agua junto a la olla en la que est?s cocinando los dulces, y aseg?rate de usar guantes de cocina cuando quites los dulces para que no te quemes, lo que tambi?n puede arruinar tu d?a.
Pruebe r?pidamente los dulces, pero tambi?n conf?e en el term?metro de dulces para decirle cu?ndo ha alcanzado la etapa de pelota dura. Una buena indicaci?n, incluso antes de dejar caer una muestra de los dulces en agua, es observar la forma en que el az?car caliente se cae de la cuchara. Si sale con cuerdas gruesas y su term?metro est? a la temperatura correcta, es probable que ni siquiera necesite realizar la prueba de compresi?n para asegurarse de que haya alcanzado la etapa de bola dura.