La etapa de crack duro es la etapa más caliente en la fabricación de dulces antes de comenzar a hacer caramelos, que se calientan en etapas de caramelo. El crack duro se usa para dulces como toffees ingleses y algunas frituras de nuez. Cuando cocina azúcar con otros ingredientes juntos para hacer dulces, la temperatura del calor aumenta, reduciendo significativamente la humedad en los dulces. Durante esta etapa, todo menos el 1% de la humedad en los ingredientes originales se ha evaporado.
En un termómetro de caramelo, la etapa de crack duro se define entre 300-310 grados F (148.89-154.44 grados C). Se recomienda encarecidamente que utilice un termómetro de caramelo para llegar a esta etapa, ya que puede omitirlo fácilmente unos pocos grados y producir dulces en la etapa de crack suave, o puede caramelizar o quemar el azúcar. Si el dulce se vuelve marrón oscuro, es probable que hayas pasado una grieta dura, y si comienza a humear, es muy probable que hayas quemado el dulce.
También puede saber cuándo ha llegado a esta etapa por la forma en que el caramelo gotea de una cuchara: tendrá hebras que son muy rígidas cuando se caen al agua. Cuando retire estos mechones del agua, notará que se rompen muy fácilmente, representando el «crack» de la etapa de crack duro.
Si prueba sus dulces de esta manera, debe hacerlo justo al lado de su estufa, porque es importante vigilar los dulces. También debe tener mucho cuidado al realizar una prueba de agua con dulces. La alta temperatura puede causar quemaduras graves. Use una cuchara larga para eliminar parte del azúcar caliente y use guantes para horno para mayor seguridad. Aunque puede ser divertido que los niños lo ayuden a preparar golosinas, es posible que desee mantenerlos fuera del proceso de cocción cuando debe calentar el azúcar a esta temperatura tan alta para proteger las pequeñas manos de las quemaduras.
A medida que su jarabe de azúcar alcanza temperaturas más altas, incluso antes de llegar a la etapa de crack duro, es posible que desee cepillar los lados de la olla, porque el azúcar puede adherirse a los lados y granularse. La mayoría de las recetas recomiendan que no revuelva el azúcar una vez que esté hirviendo a menos que esté agregando nueces. Si realiza la prueba de la cuchara para determinar esta etapa, muchos chefs recomiendan usar una cuchara de metal o madera caliente, porque la prueba puede corromperse si usa una cuchara de metal fría.
Dado que la etapa de crack duro se enfría tan rápido, es muy importante verter el caramelo inmediatamente en una sartén de espera o en una losa de mármol. Simplemente alise el caramelo y déjelo reposar y enfriar. Si está preparando recetas como el toffee inglés, debe esparcir trozos de chocolate o papas fritas sobre el caramelo mientras aún está caliente para que el chocolate se derrita.