El az?car en polvo, a veces tambi?n vendido como «ricino» o az?car «superfino», es un tipo de gr?nulo de az?car que se ha molido muy peque?o para disolverse f?cilmente en bebidas y horneados. Generalmente se considera algo gourmet, y a menudo se promociona como el «secreto» de ciertos c?cteles dulces o merengues particularmente esponjosos. En la mayor?a de los casos, el az?car en polvo no es diferente del az?car de mesa blanco est?ndar, aparte de su tama?o: el sabor y la composici?n qu?mica son los mismos. Las part?culas m?s peque?as se incorporan mejor en ciertas recetas pero, en la mayor?a de los casos, no tienen ninguna diferencia de sabor reconocible.
Usos
El molido fino del az?car extrafino lo hace ideal para muchos proyectos de cocina, ya que se disuelve f?cilmente y se crema f?cilmente. El tama?o m?s peque?o significa que se mezcla m?s r?pidamente en masas y puede mejorar la textura y la consistencia de muchos platos a base de huevo o crema. Cuando los camareros agregan az?car a las bebidas mezcladas, a menudo recurren al az?car en polvo ya que es menos probable que cree una capa de cristales no disueltos o jarabe espeso en el fondo del vaso.
Textura y apariencia
Una de las razones por las que el az?car en polvo tambi?n se denomina az?car «superfino» es su granulaci?n extremadamente peque?a. En la mayor?a de los casos, se muele o procesa hasta obtener cristales muy peque?os que casi se sienten como polvo al tacto. El az?car glas no es tan fino como el az?car glas o en polvo, pero generalmente es mucho m?s suave que las variedades de mesa tradicionales.
Los cocineros en la mayor?a de los lugares pueden encontrar versiones refinadas y no refinadas de az?car superfina. La diferencia generalmente es m?s notable cuando se trata de color, ya que el refinado tiende a verse blanco o blanquecino, mientras que el no refinado adquiere un color m?s miel o ?mbar claro. El sabor tambi?n es algo diferente.
C?mo se procesa y se hace
El az?car en polvo refinada se elabora con ca?a de az?car o remolacha que se han tratado para eliminar la melaza natural. El az?car en polvo sin refinar o dorado, por otro lado, se elabora con la melaza restante. Esto generalmente requiere menos procesamiento, lo que muchos creen que lo hace m?s «natural».
La mayor?a de las plantas procesadoras procesan el az?car a trav?s de molinos especializados para descomponer los cristales a una calidad «superfina». Tradicionalmente, el az?car ten?a que poder pasar a trav?s de la peque?a abertura de malla de un «tamiz de ruedas» para ganar el nombre. Este tipo de tamices eran comunes en la Inglaterra de los siglos XVII y XVIII, pero hoy en d?a rara vez se usan.
Sustituciones y relaci?n con otros productos azucareros
Si bien los cocineros a menudo obtendr?n mejores resultados del az?car en polvo que el az?car de mesa est?ndar en muchas recetas, los dos no son tan diferentes como para sustituir la barra. Las personas que no tienen az?car superfina a la mano generalmente pueden usar az?car de mesa en su lugar. Tambi?n pueden optar por hacer simplemente sus propias variedades con forma de rueda al procesar un poco de az?car com?n en una licuadora, procesador de alimentos o molinillo de especias.
La ?nica sustituci?n que generalmente no se recomienda es el az?car en polvo. Aunque los gr?nulos de az?car en polvo son generalmente m?s peque?os que los gr?nulos de ruedas, a menudo se complementan con almid?n de ma?z para mejorar su consistencia. A menos que una receta requiera almid?n de ma?z, agregarlo, incluso en peque?as cantidades, puede afectar profundamente la forma en que el producto final sabe o resulta.