El azúcar en polvo, a veces también vendido como “ricino” o azúcar “superfino”, es un tipo de gránulo de azúcar que se ha molido muy pequeño para disolverse fácilmente en bebidas y horneados. Generalmente se considera algo gourmet, y a menudo se promociona como el “secreto” de ciertos cócteles dulces o merengues particularmente esponjosos. En la mayoría de los casos, el azúcar en polvo no es diferente del azúcar de mesa blanco estándar, aparte de su tamaño: el sabor y la composición química son los mismos. Las partículas más pequeñas se incorporan mejor en ciertas recetas pero, en la mayoría de los casos, no tienen ninguna diferencia de sabor reconocible.
Usos
El molido fino del azúcar extrafino lo hace ideal para muchos proyectos de cocina, ya que se disuelve fácilmente y se crema fácilmente. El tamaño más pequeño significa que se mezcla más rápidamente en masas y puede mejorar la textura y la consistencia de muchos platos a base de huevo o crema. Cuando los camareros agregan azúcar a las bebidas mezcladas, a menudo recurren al azúcar en polvo ya que es menos probable que cree una capa de cristales no disueltos o jarabe espeso en el fondo del vaso.
Textura y apariencia
Una de las razones por las que el azúcar en polvo también se denomina azúcar “superfino” es su granulación extremadamente pequeña. En la mayoría de los casos, se muele o procesa hasta obtener cristales muy pequeños que casi se sienten como polvo al tacto. El azúcar glas no es tan fino como el azúcar glas o en polvo, pero generalmente es mucho más suave que las variedades de mesa tradicionales.
Los cocineros en la mayoría de los lugares pueden encontrar versiones refinadas y no refinadas de azúcar superfina. La diferencia generalmente es más notable cuando se trata de color, ya que el refinado tiende a verse blanco o blanquecino, mientras que el no refinado adquiere un color más miel o ámbar claro. El sabor también es algo diferente.
Cómo se procesa y se hace
El azúcar en polvo refinada se elabora con caña de azúcar o remolacha que se han tratado para eliminar la melaza natural. El azúcar en polvo sin refinar o dorado, por otro lado, se elabora con la melaza restante. Esto generalmente requiere menos procesamiento, lo que muchos creen que lo hace más “natural”.
La mayoría de las plantas procesadoras procesan el azúcar a través de molinos especializados para descomponer los cristales a una calidad “superfina”. Tradicionalmente, el azúcar tenía que poder pasar a través de la pequeña abertura de malla de un “tamiz de ruedas” para ganar el nombre. Este tipo de tamices eran comunes en la Inglaterra de los siglos XVII y XVIII, pero hoy en día rara vez se usan.
Sustituciones y relación con otros productos azucareros
Si bien los cocineros a menudo obtendrán mejores resultados del azúcar en polvo que el azúcar de mesa estándar en muchas recetas, los dos no son tan diferentes como para sustituir la barra. Las personas que no tienen azúcar superfina a la mano generalmente pueden usar azúcar de mesa en su lugar. También pueden optar por hacer simplemente sus propias variedades con forma de rueda al procesar un poco de azúcar común en una licuadora, procesador de alimentos o molinillo de especias.
La única sustitución que generalmente no se recomienda es el azúcar en polvo. Aunque los gránulos de azúcar en polvo son generalmente más pequeños que los gránulos de ruedas, a menudo se complementan con almidón de maíz para mejorar su consistencia. A menos que una receta requiera almidón de maíz, agregarlo, incluso en pequeñas cantidades, puede afectar profundamente la forma en que el producto final sabe o resulta.