La liofilizaci?n, que los cient?ficos podr?an llamar liofilizaci?n, utiliza un proceso de vac?o y de congelaci?n para eliminar el agua de los alimentos y medicamentos perecederos. El resultado es un producto que puede almacenarse a temperatura ambiente durante a?os sin deteriorarse, o empacarse en espacios de almacenamiento limitados y reconstituirse con agua m?s tarde. Los fabricantes de caf? instant?neo a menudo utilizan un proceso de liofilizaci?n, al igual que los dietistas que crean comidas para campistas, soldados y astronautas. Este proceso tambi?n se utiliza en la industria farmac?utica para preservar la integridad del aire o los compuestos medicinales sensibles a la humedad.
Secar los alimentos con calor para su conservaci?n es un concepto antiguo, pero tiene ciertos inconvenientes. El agua dentro de la comida est? en forma l?quida, pero el calor del sol u otra fuente la convierte lentamente en gas. A medida que el l?quido sale de la comida, las paredes celulares a menudo se da?an y se pierde el sabor y la textura esenciales de la comida. Agregar agua a los alimentos deshidratados con calor no siempre restaura el sabor o la textura. Es por eso que la liofilizaci?n tiene una ventaja sobre la deshidrataci?n por calor en el proceso de conservaci?n.
La liofilizaci?n implica primero enfriar el alimento o el compuesto qu?mico, a menudo muy por debajo del punto de congelaci?n del agua. En este punto, toda el agua contenida dentro de los alimentos debe congelarse en cristales s?lidos. La estructura b?sica de la fruta, verdura o carne no ha cambiado, pero el contenido de agua est? en estado s?lido. La mitad del proceso se ha logrado en este punto a trav?s de la reducci?n de temperatura.
El proceso de secado implica el uso de una c?mara de vac?o. Los alimentos o productos qu?micos congelados se colocan en la c?mara de vac?o y se bombea el aire circundante. Si este proceso se realizara a temperatura ambiente, lo m?s probable es que los alimentos se destruyan a medida que el agua l?quida ingrese a la c?mara de vac?o. Sin embargo, los cristales de agua congelada en realidad cambian de hielo s?lido a gas, evitando el estado l?quido por completo.
Este proceso se llama sublimaci?n. Es el mismo efecto que hace que el hielo seco s?lido pr?cticamente desaparezca cuando se golpea con un martillo. Durante el proceso de liofilizaci?n, el agua s?lida se convierte en un gas vaporoso en la c?mara de vac?o, dejando todos los materiales alimenticios s?lidos deshidratados.
Una vez que el agua se ha eliminado mediante liofilizaci?n, los alimentos o productos qu?micos secos a menudo se almacenan en paquetes sellados al vac?o para evitar que el aire y la humedad lleguen a ellos. Estos paquetes se pueden almacenar a temperatura ambiente, ya que las bacterias y otros organismos nocivos no pueden sobrevivir sin aire de todos modos. La liofilizaci?n tambi?n deja peque?os poros donde sol?an estar los cristales de agua congelada. Esta es la raz?n por la cual los granos de caf? instant?neo se mezclan tan r?pida y completamente con agua caliente. La liofilizaci?n tambi?n es un proceso popular para crear postres de helado de la ‘era espacial’ y comidas aptas para mochilas para excursionistas y campistas.