La sección de pechuga de una vaca se corta entre los vástagos frontales, o las piernas, justo debajo del mandril primario de los hombros y el cuello. Aunque los carniceros recomiendan regularmente que la pechuga se cocine con un método “bajo y lento”, a base de humedad, otros crean una pechuga ahumada con efectos que hacen rodar los ojos, que requieren no solo un roce seco sino también un rociado regular en lo que se conoce como salsa de trapeador . Si bien los ingredientes para un trapeador de pechuga varían según el chef, algunos ingredientes comunes son vinagre, aceite, cerveza, jugo de cítricos y salsa Worcerstershire, junto con una mezcla de especias que aumentan el sabor como la mostaza, el ajo, la cebolla, el comino, la sal y la pimienta.
De acuerdo con una tabla de corte de carne producida por la Asociación Nacional de Ganado Vacuno y la Junta de Ganado Vacuno, la pechuga se considera magra, lo que significa que no contiene más de 10 g de grasa total. Estas asociaciones de la industria ganadera aconsejan a los chefs que utilicen una olla de cocción lenta o un horno holandés para hacer un tierno asado. Esto es válido para las variedades ordinarias y en escabeche o de carne en conserva. Cualquier otro método requerirá un abundante frote seco y un trapeador de pechuga para sellar el sabor y ablandar la carne.
La salsa se puede comprar como un adobo de carne en las tiendas o batirse usando una variedad de recetas estándar. Algunos encuentran que la complejidad de un trapeador de falda adecuado no vale el tiempo de preparación. Otros aceptan el desafío, copiando uno de un experto culinario establecido.
El trapeador de pechuga del chef de Food Network, Bobbie Flay, disponible en el sitio web de la red, consiste en cerveza, café, vinagre de sidra, aceite, caldo y Worcestershire, así como sal, pimienta y salsa picante al gusto. Los ingredientes se mezclan y luego se cepillan sobre la falda durante todo el proceso de cocción. Sin embargo, esto no significa que no será necesario sazonar la carne con anticipación. Flay también frota una mezcla de sal, pimienta, pimentón, chile en polvo, orégano, azúcar morena y cebolla en polvo en la carne antes de que cualquier trapeador de pechuga la toque.
Un trapeador tentador podría significar la diferencia entre ganar y perder una competencia de barbacoa, o entre ganar o perder la adoración de los invitados a la cena. Si se baña regularmente en el trapeador, una pechuga debería sobrevivir a una cocción a fuego lento en un ahumador. Los resultados aún pueden ser tiernos y sabrosos en lugar de duros y sosos, siempre y cuando el trapeador se cepille cada media hora más o menos, para una cocción larga y a fuego lento que puede tomar varias horas que infunden sabor.