Chiffonade es un m?todo para cortar las hojas de hierbas y vegetales en tiras finas. La t?cnica se usa con frecuencia para crear guarniciones atractivas. Tambi?n es una forma popular de liberar los aceites arom?ticos en las hierbas para intensificar el sabor.
Las hojas para este m?todo de corte deben ser lo suficientemente grandes como para apilarse y rodar. Seg?n este criterio, as? como su popularidad en muchos platos, la albahaca generalmente se considera la hierba m?s popular para la gasa. El proceso requiere que se retiren del tallo de cinco a 10 hojas de albahaca y se apilen con la hoja m?s grande en el fondo. Comenzando con el lado largo de las hojas, la pila debe enrollarse en un cilindro apretado que se asemeje a un cigarro peque?o. Con un cuchillo muy afilado, las hojas se cortan horizontalmente para crear cintas.
La t?cnica de gasa tambi?n se usa con frecuencia para cortar verduras de hoja como el repollo, la col rizada, la acelga, la espinaca y la lechuga. Las tiras peque?as se pueden usar como parte del relleno para rollos de huevo, como guarnici?n o como ingredientes frescos para ensaladas. Algunas instrucciones de gasa advierten contra el corte de hierbas o verduras demasiado finas, ya que esto puede da?ar las fibras y hacer que tengan un sabor desagradable y amargo. Las sugerencias de almacenamiento para la gasa preparada con anticipaci?n con frecuencia incluyen sumergir las hojas cortadas en agua fr?a para evitar la decoloraci?n.
Las verduras no frondosas que deben reducirse a trozos peque?os y delgados generalmente se trituran o cortan en juliana, lo que tambi?n implica cortar en tiras delgadas, pero sin enrollarlas. Algunas variedades de repollo m?s resistentes se pueden triturar y cortar mediante la t?cnica de gasa. La trituraci?n tambi?n se prefiere t?picamente para vegetales de ra?z duras como papas, zanahorias, cebollas, nabos y chiriv?as si estos art?culos se van a formar en empanadas para fre?r o como coberturas para ensaladas.
Si las verduras de ra?z se van a fre?r, normalmente aguantan mejor si se cortan en juliana en lugar de rallarlas. Las verduras julianas se parecen a los f?sforos. Se crean usando una cortadora de cocina llamada mandolina o cortando las verduras en rodajas finas, apil?ndolas y cort?ndolas en trozos de aproximadamente dos a tres pulgadas de palitos.
Otras t?cnicas de corte comunes para vegetales incluyen cortar, picar, cortar en cubitos y picar. Las recetas generalmente indican qu? m?todo es el preferido. Estas preferencias generalmente se basan en el m?todo de cocci?n utilizado. Si un plato requiere cocci?n lenta o estofado, las verduras normalmente se cortan en trozos o rodajas grandes para que no se desintegren durante el proceso de cocci?n. Por el contrario, si la receta indica saltear, fre?r o fre?r los ingredientes, las verduras se trituran o cortan en cubitos para asegurarse de que se cocinan de manera r?pida y uniforme.