Chiffonade es un método para cortar las hojas de hierbas y vegetales en tiras finas. La técnica se usa con frecuencia para crear guarniciones atractivas. También es una forma popular de liberar los aceites aromáticos en las hierbas para intensificar el sabor.
Las hojas para este método de corte deben ser lo suficientemente grandes como para apilarse y rodar. Según este criterio, así como su popularidad en muchos platos, la albahaca generalmente se considera la hierba más popular para la gasa. El proceso requiere que se retiren del tallo de cinco a 10 hojas de albahaca y se apilen con la hoja más grande en el fondo. Comenzando con el lado largo de las hojas, la pila debe enrollarse en un cilindro apretado que se asemeje a un cigarro pequeño. Con un cuchillo muy afilado, las hojas se cortan horizontalmente para crear cintas.
La técnica de gasa también se usa con frecuencia para cortar verduras de hoja como el repollo, la col rizada, la acelga, la espinaca y la lechuga. Las tiras pequeñas se pueden usar como parte del relleno para rollos de huevo, como guarnición o como ingredientes frescos para ensaladas. Algunas instrucciones de gasa advierten contra el corte de hierbas o verduras demasiado finas, ya que esto puede dañar las fibras y hacer que tengan un sabor desagradable y amargo. Las sugerencias de almacenamiento para la gasa preparada con anticipación con frecuencia incluyen sumergir las hojas cortadas en agua fría para evitar la decoloración.
Las verduras no frondosas que deben reducirse a trozos pequeños y delgados generalmente se trituran o cortan en juliana, lo que también implica cortar en tiras delgadas, pero sin enrollarlas. Algunas variedades de repollo más resistentes se pueden triturar y cortar mediante la técnica de gasa. La trituración también se prefiere típicamente para vegetales de raíz duras como papas, zanahorias, cebollas, nabos y chirivías si estos artículos se van a formar en empanadas para freír o como coberturas para ensaladas.
Si las verduras de raíz se van a freír, normalmente aguantan mejor si se cortan en juliana en lugar de rallarlas. Las verduras julianas se parecen a los fósforos. Se crean usando una cortadora de cocina llamada mandolina o cortando las verduras en rodajas finas, apilándolas y cortándolas en trozos de aproximadamente dos a tres pulgadas de palitos.
Otras técnicas de corte comunes para vegetales incluyen cortar, picar, cortar en cubitos y picar. Las recetas generalmente indican qué método es el preferido. Estas preferencias generalmente se basan en el método de cocción utilizado. Si un plato requiere cocción lenta o estofado, las verduras normalmente se cortan en trozos o rodajas grandes para que no se desintegren durante el proceso de cocción. Por el contrario, si la receta indica saltear, freír o freír los ingredientes, las verduras se trituran o cortan en cubitos para asegurarse de que se cocinan de manera rápida y uniforme.