Cuando los estudios cient?ficos expusieron los peligros inherentes a la salud p?blica en las grasas trans, muchos fabricantes de alimentos procesados ??se apresuraron a encontrar un reemplazo adecuado. Necesitaban encontrar una forma de grasa que todav?a proporcionara la vida ?til prolongada de los aceites parcialmente hidrogenados, pero que no contuviera ?cidos grasos trans. Una soluci?n lleg? en forma de grasa interesterificada, un producto completamente hidrogenado con muchas de las mismas caracter?sticas que las grasas trans, pero m?s cerca de las grasas saturadas qu?micamente. La grasa interesterificada se produce a trav?s de un proceso llamado interesterificaci?n, que reorganiza la estructura molecular de los aceites grasos de plantas.
Puede ser ?til considerar el t?rmino como «grasa interesterizada», ya que el proceso de interesterificaci?n generalmente afecta a los compuestos conocidos como ?steres en los aceites utilizados. La qu?mica que produce grasa interesterificada es un poco complicada, pero esencialmente, un aceite vegetal natural como la colza se combina con ?cido este?rico y varios catalizadores alquil?nicos. Los componentes grasos del aceite se modifican qu?micamente para volverse m?s saturados, al igual que convertir artificialmente la margarina (un producto graso parcialmente hidrogenado) en manteca de res, una grasa saturada. La grasa interesterificada proporciona lo mejor de ambos mundos para los fabricantes de alimentos procesados: una mayor vida ?til y una mejor sensaci?n en la boca.
El problema con la grasa interesterificada para los consumidores es que, en muchos sentidos, la cura es peor que la enfermedad. La reducci?n o eliminaci?n de las grasas trans nocivas deber?a haber conducido a un producto graso m?s seguro para el consumo general. En cambio, la grasa interesterificada puede ser incluso peor que los productos parcialmente hidrogenados que reemplaz?. Estudios recientes sobre los efectos de la grasa interesterificada en humanos revelaron que la grasa interesterificada tiene aproximadamente los mismos efectos negativos sobre el colesterol HDL / LDL que las grasas trans. Se cree que la grasa interesterificada reduce los niveles del colesterol HDL bueno y aumenta los niveles del colesterol LDL malo.
Adem?s, la grasa interesterificada tambi?n mostr? signos de elevar los niveles de glucosa hasta en un 20%, lo que podr?a conducir al desarrollo de afecciones pre-diab?ticas o diabetes. Los cient?ficos que realizaron estos estudios sobre grasas interesterificadas sugieren que una dieta que contenga moderadamente grasas saturadas previamente difamadas ser?a m?s segura que una dieta alta en grasas interesterificadas. Aunque la grasa interesterificada no es lo mismo que los aceites parcialmente hidrogenados, la reorganizaci?n no natural de las mol?culas de l?pidos crea muchas de las mismas preocupaciones de salud para los consumidores. Hablando qu?micamente, la grasa interesterificada es la alternativa de grasa saturada que los desarrolladores de grasas trans esperaban crear pero no pudieron. El tiempo dir? si la grasa interesterificada enfrentar? el mismo destino que la grasa trans que reemplaza.