Cuando los estudios científicos expusieron los peligros inherentes a la salud pública en las grasas trans, muchos fabricantes de alimentos procesados se apresuraron a encontrar un reemplazo adecuado. Necesitaban encontrar una forma de grasa que todavía proporcionara la vida útil prolongada de los aceites parcialmente hidrogenados, pero que no contuviera ácidos grasos trans. Una solución llegó en forma de grasa interesterificada, un producto completamente hidrogenado con muchas de las mismas características que las grasas trans, pero más cerca de las grasas saturadas químicamente. La grasa interesterificada se produce a través de un proceso llamado interesterificación, que reorganiza la estructura molecular de los aceites grasos de plantas.
Puede ser útil considerar el término como «grasa interesterizada», ya que el proceso de interesterificación generalmente afecta a los compuestos conocidos como ésteres en los aceites utilizados. La química que produce grasa interesterificada es un poco complicada, pero esencialmente, un aceite vegetal natural como la colza se combina con ácido esteárico y varios catalizadores alquilínicos. Los componentes grasos del aceite se modifican químicamente para volverse más saturados, al igual que convertir artificialmente la margarina (un producto graso parcialmente hidrogenado) en manteca de res, una grasa saturada. La grasa interesterificada proporciona lo mejor de ambos mundos para los fabricantes de alimentos procesados: una mayor vida útil y una mejor sensación en la boca.
El problema con la grasa interesterificada para los consumidores es que, en muchos sentidos, la cura es peor que la enfermedad. La reducción o eliminación de las grasas trans nocivas debería haber conducido a un producto graso más seguro para el consumo general. En cambio, la grasa interesterificada puede ser incluso peor que los productos parcialmente hidrogenados que reemplazó. Estudios recientes sobre los efectos de la grasa interesterificada en humanos revelaron que la grasa interesterificada tiene aproximadamente los mismos efectos negativos sobre el colesterol HDL / LDL que las grasas trans. Se cree que la grasa interesterificada reduce los niveles del colesterol HDL bueno y aumenta los niveles del colesterol LDL malo.
Además, la grasa interesterificada también mostró signos de elevar los niveles de glucosa hasta en un 20%, lo que podría conducir al desarrollo de afecciones pre-diabéticas o diabetes. Los científicos que realizaron estos estudios sobre grasas interesterificadas sugieren que una dieta que contenga moderadamente grasas saturadas previamente difamadas sería más segura que una dieta alta en grasas interesterificadas. Aunque la grasa interesterificada no es lo mismo que los aceites parcialmente hidrogenados, la reorganización no natural de las moléculas de lípidos crea muchas de las mismas preocupaciones de salud para los consumidores. Hablando químicamente, la grasa interesterificada es la alternativa de grasa saturada que los desarrolladores de grasas trans esperaban crear pero no pudieron. El tiempo dirá si la grasa interesterificada enfrentará el mismo destino que la grasa trans que reemplaza.