La masa madre sin gluten es un tipo de pan hecho de una manera que no permite la formación de gluten, al tiempo que crea un sabor a masa madre tradicional. Este tipo de pan se puede hacer de diferentes maneras, aunque implica el uso de harina que no proviene del trigo, como la harina de papa o arroz. Por lo general, un iniciador de masa madre se usa para hacer masa madre sin gluten, que puede incluir levadura o se crea a través de la fermentación. También hay algunas investigaciones que indican que toda la masa madre puede ser segura para las personas con intolerancia o alergia al gluten.
Una de las principales diferencias entre la masa madre sin gluten y otros tipos de pan de masa madre es que la preparación de pan sin gluten utiliza harina que no produce gluten. El gluten es una proteína formada en muchos tipos de panificación que le da a la masa una buena elasticidad esencial para el proceso de subida de muchos tipos de pan. Para que se pueda hacer masa madre sin gluten, se usa harina que no forma gluten. El trigo, el centeno, la cebada y los tipos similares de harina forman gluten durante el proceso de elaboración del pan, mientras que la papa, el arroz y algunos otros tipos de harina se pueden utilizar para hacer pan sin gluten.
Al igual que otros tipos de masa madre, la masa madre sin gluten generalmente se elabora con un iniciador que crea la acidez o el sabor ácido de este pan. El iniciador se puede hacer de varias maneras, aunque la levadura se usa a menudo para crear fermentación y acidez rápidas. Se pueden hacer entrantes más elaborados simplemente combinando harina y agua, y permitiéndole reposar y fermentar durante varios días antes de la refrigeración y posterior fermentación. También hay entrantes comerciales para masa madre sin gluten que se pueden comprar en panaderías y proveedores de panadería, que pueden introducir una amplia gama de sabores al pan.
Algunas investigaciones parecen indicar que todo el pan de masa fermentada puede ser seguro para las personas que tienen sensibilidad o intolerancia física al gluten. El proceso de fermentación del pan de masa fermentada produce ácidos que pueden destruir el aspecto del gluten que causa una reacción en personas con enfermedad celíaca u otros problemas médicos. Cualquier persona con alergia alimentaria debe realizar más investigaciones antes de comer masa madre que no esté empaquetada como “masa madre sin gluten”. Las personas con alergias alimentarias o afecciones médicas graves también deben hablar con sus médicos antes de realizar cambios importantes en la dieta, y esto incluye la posible adición de panes que pueden contener gluten.