El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Supervisa los niveles de seguridad alimentaria desde las materias primas hasta el producto final. Los procedimientos rigen todo, desde el cuidado de los cultivos recién cosechados hasta el almacenamiento de materias primas. Existen diferentes procedimientos para la mayoría de los procesos, especialmente en las industrias de lácteos, mariscos y jugos, así como en el servicio minorista de alimentos.
Dentro de la industria láctea, los procedimientos HACCP describen los métodos adecuados para pasteurizar la leche, desde el mantenimiento del equipo hasta cómo examinar la leche en busca de cuerpos extraños que puedan hacer que sea peligroso beberla. Los procedimientos definen todo, desde la limpieza del establo de ordeño hasta la salud de la vaca para evitar la contaminación de fuentes externas. Otras pautas indican cómo debe almacenarse la leche para mantenerse fresca; Todos estos procesos están destinados a mantener la leche y los productos lácteos libres de bacterias e infecciones.
Otros tipos de procedimientos HACCP rigen los procesos de la industria pesquera. Algunas de las más importantes de estas pautas le dicen a los pescadores y a las agencias de pesca qué patógenos, metales y minerales no deben estar presentes en los peces o en el agua donde se capturan los peces y cómo analizarlos. Otros regulan posibles parásitos y pesticidas, e incluso describen cuáles de estos pueden sobrevivir en pescado crudo y procesado.
La industria del jugo se rige por los procedimientos HACCP que les dicen a los agricultores y fabricantes la forma correcta de almacenar y procesar frutas y la forma más precisa de etiquetar los envases para que los consumidores sepan cuánta fruta hay en cada envase. La determinación de si un jugo debe pasteurizarse o no también recae en HACCP, y los procedimientos detallarán exactamente cómo hacerlo. En cuanto a todo, desde la leche de coco y la sidra de manzana hasta el jugo de naranja, hay clasificaciones de qué frutas y productos de frutas se pueden tratar de la misma manera.
Quizás los más familiares son los tipos de procesos y procedimientos que HACCP coloca en las industrias minoristas de servicios de alimentos, como tiendas de comestibles y distribuidores. El manejo de alimentos crudos es especialmente importante, y los procedimientos de HACCP detallan cómo almacenar, congelar y manipular alimentos como el pollo y otras aves de corral al tiempo que minimiza el riesgo de contaminar otros alimentos. El lavado de vegetales, hierbas y frutas puede ser de vital importancia cuando han estado expuestos a varios pesticidas, e incluso los pasos involucrados en la transferencia de alimentos cocinados entre áreas están diseñados para mantener los alimentos frescos y libres de bacterias.
Los procedimientos de HACCP también se expanden al mantenimiento de registros. Los distribuidores y mayoristas reciben instrucciones sobre cómo mantener registros que detallen cuánto tiempo han estado los alimentos en el almacén y a qué temperatura se han mantenido. Otras industrias mantienen registros de capacitación para garantizar que todos los empleados hayan sido informados de estos procedimientos adecuados. También se mantienen en los registros de HACCP los formularios de análisis de riesgos personales de una empresa, las auditorías que haya sufrido y las copias de las normas que debe cumplir.