La salchicha fermentada es un tipo de salchicha que tiene bacterias beneficiosas y otras adiciones a la carne que le permiten envejecer y secar al aire sin estropearse. El proceso de fermentación desarrolla el sabor de la salchicha a medida que el agua dentro de la carne se disipa y el nivel de acidez aumenta. Los tipos comunes de salchichas fermentadas incluyen salami y chorizo. Si bien la salchicha se puede fumar para agregar más sabor, la mayoría no. La producción exitosa de salchichas fermentadas se basa en un buen conocimiento de la ciencia de los alimentos y la experiencia con el proceso para que los problemas se puedan identificar y resolver rápidamente antes de que la salchicha se vuelva rancia.
El primer paso y el más importante para hacer salchichas fermentadas es asegurar que todo el equipo utilizado sea estéril y limpio. Todas las superficies de trabajo y el área de producción también deben estar muy limpias. Esto es para asegurar que haya la menor cantidad posible de bacterias dañinas, reduciendo la posibilidad de que ingresen a la carne, aunque algunas inevitablemente lo harán.
La carne utilizada debe ser fresca. Esto se debe a que la carne que no es fresca tendrá una gran variedad de bacterias dañinas en su interior, lo que aumenta las posibilidades de que se eche a perder en lugar de fermentar. Aunque una salchicha fermentada puede estar hecha de casi cualquier tipo de carne, el cerdo y la carne de res son dos de las opciones más populares.
La carne molida se mezcla con sal y, en muchos casos, nitratos en preparación para la fermentación. La sal ayudará a matar algunas bacterias, mientras que los nitratos proporcionarán un incentivo para que las bacterias buenas lleguen y crezcan dentro de la salchicha. Las bacterias beneficiosas convertirán los nitratos en nitritos y, en el proceso, también consumirán muchas de las bacterias que podrían conducir a la intoxicación alimentaria o al deterioro de la carne.
La carne molida se rellena en envolturas de salchichas que son permeables al agua y luego se cuelgan para secarlas al aire. El objetivo es permitir que el proceso de fermentación surta efecto sin que la carne se eche a perder. Dos cosas ocurrirán si hay suficientes bacterias beneficiosas dentro de la carne. La primera es que el contenido de agua de la salchicha fermentada disminuirá, lo que hará que se seque hasta cierto punto, aunque parte del agua es retenida por diferentes elementos en la carne.
Lo segundo que ocurre es que el nivel de acidez aumentará dentro de la salchicha. Un alto nivel de acidez ayudará a destruir las bacterias dañinas. Más allá de cierto nivel de acidez, la salchicha fermentada se estabilizará y estará lista para su envasado y consumo una vez que haya envejecido lo suficiente como para proporcionar el sabor deseado.