La salchicha fermentada es un tipo de salchicha que tiene bacterias beneficiosas y otras adiciones a la carne que le permiten envejecer y secar al aire sin estropearse. El proceso de fermentaci?n desarrolla el sabor de la salchicha a medida que el agua dentro de la carne se disipa y el nivel de acidez aumenta. Los tipos comunes de salchichas fermentadas incluyen salami y chorizo. Si bien la salchicha se puede fumar para agregar m?s sabor, la mayor?a no. La producci?n exitosa de salchichas fermentadas se basa en un buen conocimiento de la ciencia de los alimentos y la experiencia con el proceso para que los problemas se puedan identificar y resolver r?pidamente antes de que la salchicha se vuelva rancia.
El primer paso y el m?s importante para hacer salchichas fermentadas es asegurar que todo el equipo utilizado sea est?ril y limpio. Todas las superficies de trabajo y el ?rea de producci?n tambi?n deben estar muy limpias. Esto es para asegurar que haya la menor cantidad posible de bacterias da?inas, reduciendo la posibilidad de que ingresen a la carne, aunque algunas inevitablemente lo har?n.
La carne utilizada debe ser fresca. Esto se debe a que la carne que no es fresca tendr? una gran variedad de bacterias da?inas en su interior, lo que aumenta las posibilidades de que se eche a perder en lugar de fermentar. Aunque una salchicha fermentada puede estar hecha de casi cualquier tipo de carne, el cerdo y la carne de res son dos de las opciones m?s populares.
La carne molida se mezcla con sal y, en muchos casos, nitratos en preparaci?n para la fermentaci?n. La sal ayudar? a matar algunas bacterias, mientras que los nitratos proporcionar?n un incentivo para que las bacterias buenas lleguen y crezcan dentro de la salchicha. Las bacterias beneficiosas convertir?n los nitratos en nitritos y, en el proceso, tambi?n consumir?n muchas de las bacterias que podr?an conducir a la intoxicaci?n alimentaria o al deterioro de la carne.
La carne molida se rellena en envolturas de salchichas que son permeables al agua y luego se cuelgan para secarlas al aire. El objetivo es permitir que el proceso de fermentaci?n surta efecto sin que la carne se eche a perder. Dos cosas ocurrir?n si hay suficientes bacterias beneficiosas dentro de la carne. La primera es que el contenido de agua de la salchicha fermentada disminuir?, lo que har? que se seque hasta cierto punto, aunque parte del agua es retenida por diferentes elementos en la carne.
Lo segundo que ocurre es que el nivel de acidez aumentar? dentro de la salchicha. Un alto nivel de acidez ayudar? a destruir las bacterias da?inas. M?s all? de cierto nivel de acidez, la salchicha fermentada se estabilizar? y estar? lista para su envasado y consumo una vez que haya envejecido lo suficiente como para proporcionar el sabor deseado.