La salsa Béchamel, también llamada salsa blanca, es una salsa europea antigua, de al menos 300 años. Con frecuencia forma la base para otras salsas, y los franceses lo llaman salsa de mera o madre. No se podía tener salsa de crema, la mayoría de las salsas de queso o la fondue siempre popular sin bechamel.
La salsa bechamel resulta de agregar leche a un roux, una combinación de mantequilla y harina. Luego se pueden agregar otros ingredientes para crear otras salsas. El queso derretido o la mostaza son adiciones comunes para crear salsas cremosas que pueden cubrir las carnes, vegetales o pastas cocidas. Cuando se agrega crema en lugar de leche, la salsa bechamel a menudo se llama salsa de crema.
Es difícil afirmar exactamente cuándo se hizo la salsa bechamel por primera vez. Los cocineros que trabajaban para la nobleza y tenían acceso a formas de almacenar leche sin agriarla probablemente hicieron las primeras versiones. Naturalmente, un productor lechero podría hacer esta salsa con leche fresca, pero la esposa campesina promedio era bastante recelosa de usar leche que no era fresca en las recetas, ya que con frecuencia se echaba a perder.
Las afirmaciones de quién inventó la salsa bechamel generalmente se reducen a cuatro teorías. La primera es que los chefs de Catherine de Medici inventaron la salsa en el siglo XIV. Alternativamente, el duque de Phillipe Mornay creó la salsa a principios del siglo XVII. Otros sugieren que la salsa fue creada para Louis XIV por su mayordomo principal, el marqués Louis de Béchamel.
La teoría más probable es que esta salsa fue creada para Louis XIV por su chef personal, Pierre de la Varenne. La Varenne es sin duda el primero en escribir la receta en su libro de cocina Le Cuisinier Francois traducido como The True French Cook. El libro de La Varenne fue escrito en el siglo XVII, por lo que podemos fechar la salsa bechamel alrededor de 1680.
Hay algunas claves para hacer una salsa bechamel. La primera comienza observando cuidadosamente el roux, la mezcla de harina y mantequilla, para que no se queme. A menos que esté preparando comida cajún, desea que el roux permanezca relativamente amarillo o marrón claro, pero nunca marrón oscuro. Las recetas difieren mucho en la proporción de mantequilla a harina. Muchos abogan por partes iguales de mantequilla y harina.
Cuando agregue leche a la salsa, debe asegurarse de que la leche esté a temperatura ambiente o ligeramente calentada. Agregar leche fría puede “romper” la salsa, lo que da como resultado un acabado grumoso en lugar de cremoso. La leche debe agregarse unas gotas a la vez e incorporarse batiendo constantemente. La cocción excesiva también puede arruinar esta salsa. Sigue batiendo y vigila cuidadosamente el grosor. Una vez que alcance el grosor deseado, retírelo del fuego.
Si desea mantener su salsa blanca “blanca”, use blanco en lugar de pimienta negra. A algunos chefs también les gusta usar un poco de cebollín o cebolla, que se mezcla con la leche caliente. Otros usan un ramillete de hierbas, un pequeño paquete de hierbas mientras calientan la leche. Estos se eliminan antes de agregar la leche al roux, pero han aromatizado la leche con sus aceites esenciales.