La salsa B?chamel, tambi?n llamada salsa blanca, es una salsa europea antigua, de al menos 300 a?os. Con frecuencia forma la base para otras salsas, y los franceses lo llaman salsa de mera o madre. No se pod?a tener salsa de crema, la mayor?a de las salsas de queso o la fondue siempre popular sin bechamel.
La salsa bechamel resulta de agregar leche a un roux, una combinaci?n de mantequilla y harina. Luego se pueden agregar otros ingredientes para crear otras salsas. El queso derretido o la mostaza son adiciones comunes para crear salsas cremosas que pueden cubrir las carnes, vegetales o pastas cocidas. Cuando se agrega crema en lugar de leche, la salsa bechamel a menudo se llama salsa de crema.
Es dif?cil afirmar exactamente cu?ndo se hizo la salsa bechamel por primera vez. Los cocineros que trabajaban para la nobleza y ten?an acceso a formas de almacenar leche sin agriarla probablemente hicieron las primeras versiones. Naturalmente, un productor lechero podr?a hacer esta salsa con leche fresca, pero la esposa campesina promedio era bastante recelosa de usar leche que no era fresca en las recetas, ya que con frecuencia se echaba a perder.
Las afirmaciones de qui?n invent? la salsa bechamel generalmente se reducen a cuatro teor?as. La primera es que los chefs de Catherine de Medici inventaron la salsa en el siglo XIV. Alternativamente, el duque de Phillipe Mornay cre? la salsa a principios del siglo XVII. Otros sugieren que la salsa fue creada para Louis XIV por su mayordomo principal, el marqu?s Louis de B?chamel.
La teor?a m?s probable es que esta salsa fue creada para Louis XIV por su chef personal, Pierre de la Varenne. La Varenne es sin duda el primero en escribir la receta en su libro de cocina Le Cuisinier Francois traducido como The True French Cook. El libro de La Varenne fue escrito en el siglo XVII, por lo que podemos fechar la salsa bechamel alrededor de 1680.
Hay algunas claves para hacer una salsa bechamel. La primera comienza observando cuidadosamente el roux, la mezcla de harina y mantequilla, para que no se queme. A menos que est? preparando comida caj?n, desea que el roux permanezca relativamente amarillo o marr?n claro, pero nunca marr?n oscuro. Las recetas difieren mucho en la proporci?n de mantequilla a harina. Muchos abogan por partes iguales de mantequilla y harina.
Cuando agregue leche a la salsa, debe asegurarse de que la leche est? a temperatura ambiente o ligeramente calentada. Agregar leche fr?a puede «romper» la salsa, lo que da como resultado un acabado grumoso en lugar de cremoso. La leche debe agregarse unas gotas a la vez e incorporarse batiendo constantemente. La cocci?n excesiva tambi?n puede arruinar esta salsa. Sigue batiendo y vigila cuidadosamente el grosor. Una vez que alcance el grosor deseado, ret?relo del fuego.
Si desea mantener su salsa blanca ?blanca?, use blanco en lugar de pimienta negra. A algunos chefs tambi?n les gusta usar un poco de ceboll?n o cebolla, que se mezcla con la leche caliente. Otros usan un ramillete de hierbas, un peque?o paquete de hierbas mientras calientan la leche. Estos se eliminan antes de agregar la leche al roux, pero han aromatizado la leche con sus aceites esenciales.