No debe confundirse con las salsas de soya oscuras de China o Japón, la salsa de soya negra es un condimento hiperdulce que proviene de Tailandia. Tanto salada como dulce, esta salsa oscura y almibarada se crea agregando melaza adicional o azúcar a una variedad ya oscura de salsa de soja. Cuando se agrega a una salsa o curry salteado, ayuda a los chefs a obtener rápidamente un perfil de sabor diverso.
Una salsa de soja básica, llamada shoyu, se prepara fermentando soja, trigo, agua y sal con un agente enzimático saludable llamado Aspergillus oryzae. Cuanto más trigo contenga una salsa, más ligera, dulce y menos salada será. Por el contrario, menos trigo generalmente significa una salsa más oscura y salada. Cuando no se usa trigo, esta salsa de soya tradicional se llama tamari.
Cuando se desea la salsa de soya más oscura y dulce, muchos chefs recurrirán a la salsa de soya negra. Para obtenerlo, algunos lo hacen calentando una salsa de soja oscura y disolviendo melaza o azúcar de palma en él hasta que quede con la consistencia de jarabe. Otros recurren a una mezcla fabricada como las de las marcas Dragon Fly o Pearl River Bridge. En 2011, la marca Koon Chun incluso promete una experiencia doble de salsa de soja negra.
El uso de este tipo de salsa ayuda a los cocineros a crear en sus recetas lo que se conoce en muchas culturas asiáticas como umami. Originaria de la forma japonesa de decir «delicioso sabor salado», esta búsqueda culinaria intenta agregar una quinta categoría de sabor proporcionada por el glutamato compuesto. Este sabor distintivo refuerza los cuatro grupos principales de sabor: amargo, salado, agrio y dulce. Muchos chefs también agregarían picante a esta lista, para un total de seis posibilidades básicas de sabor.
El uso de la salsa de soya negra es una de las varias formas tradicionales en que los cocineros tailandeses han intentado satisfacer rápidamente esta diversidad. La salsa de ostras o pescado se usa con frecuencia para agregar la misma mezcla de umami dulce, salado y terroso a varios platos. La soya negra se sustituye regularmente por estas salsas de mariscos en comida vegetariana. Otras bases comunes de salsa tailandesa son el tamarindo o la pasta de camarones, la mermelada o salsa de chile y la leche de coco.
Un pariente cercano de la salsa de soja negra es una versión indonesia llamada kecap manis. Imbuida con el mismo sabor salado y dulce, esta salsa a menudo se endulza con azúcar de palma para crear un producto con menos almíbar. También se aumenta con frecuencia por otros ingredientes como el anís estrellado y, más frecuentemente, el ajo.