La salsa XO es a base de mariscos y es salada, dulce y picante al mismo tiempo. Llamado el «caviar de Oriente», esta salsa de múltiples sabores también contiene otros ingredientes como chalotes, ajo y chiles. Los cocineros usan la salsa como condimento, condimento y una forma de realzar los sabores de un plato. Creado en la década de 1980 en Hong Kong, la salsa es muy popular en la cocina cantonesa, particularmente en el sur de China, y generalmente se encuentra como una pasta espesa. Muchos consideran que la salsa XO es el emperador de las salsas, y originalmente se servía exclusivamente en restaurantes gourmet de mariscos.
La salsa se ha vuelto popular en todo el mundo, y las personas pueden encontrar versiones preparadas en los supermercados asiáticos. El nombre de una marca particular de coñac llamada XO, que significa extra viejo, la salsa se vendió en envases similares al licor. El coñac se consideraba un artículo de lujo en épocas anteriores, y era un símbolo de prestigio presentarlo como un regalo. El término XO se asoció con exclusividad, lujo, prestigio y alta calidad. A la salsa se le dio el nombre para denotar su estado exclusivo, y la mayoría de los ingredientes utilizados para hacerla son ligeramente costosos.
Extremadamente versátiles, los cocineros usan esta salsa para condimentar arroz o fideos, cubrir la cuajada de frijoles, agregarla a las papas fritas o usarla simplemente como salsa. Muchas preparaciones exóticas requieren una pizca de salsa XO, como calabaza y carne de cerdo con salsa XO, salsa XO con guisantes de azúcar o ostras en salsa XO. Los ingredientes son principalmente camarones secos, ajo y vieiras secas. Varios condimentos, jamón chino, cebolla y pescado seco son algunos de los otros ingredientes utilizados para preparar este plato. Es posible hacerlo en casa, aunque requiere bastante trabajo y requiere mucho tiempo.
El proceso consiste en remojar los camarones secos y las vieiras durante la noche en agua hasta que estén completamente rehidratados. El cocinero drena los camarones y las vieiras y los pica finamente. Luego, él o ella corta las chalotas y el ajo en un procesador de alimentos y des-siembra los chiles frescos y secos. Luego, el cocinero los pica junto con el jamón y lo deja a un lado. Por último, él o ella tira las vieiras en aceite caliente y las fríe hasta que estén crujientes.
El cocinero revuelve la mezcla continuamente, agregando más aceite si es necesario. Sal, pimienta y azúcar son el siguiente paso, junto con una pizca de salsa de ostras. El cocinero fríe la salsa durante aproximadamente una hora en total hasta que todos los ingredientes se combinen para emitir un sabor complejo en capas.
La salsa se hace cuando adquiere un hermoso color marrón caoba y alcanza la consistencia de una pasta seca y escamosa. Una vez que se enfría, puede transferirse a frascos estériles y almacenarse en el refrigerador. Los cocineros prefieren preparar la salsa a granel para aprovechar al máximo los costosos ingredientes.