Soppressata, también conocida como capochia o copa di testa, es un salami de cerdo prensado italiano que se cura en seco. Dependiendo de la región en la que se hace, puede contener solo los mejores cortes de un cerdo o usar carne de muchas partes diferentes del animal. La soppressata de la más alta calidad contiene solo la carne de los muslos o las secciones de jamón fresco. La variedad más común incluye carne de la cabeza del cerdo, vientre, estómago, lengua y otras partes del cuerpo.
Al igual que con la mayoría de los embutidos y salchichas, los aromas en soppressata dependen de la receta elegida por el carnicero o la empresa que lo produce. Algunas versiones son ligeramente dulces y saladas debido a la canela, la nuez moscada y los clavos que se usan para dar sabor, junto con la pimienta negra y el cilantro. Los tipos más picantes se sazonan con ajo, pimiento picante como la cayena y varias especias italianas, como hinojo, orégano y albahaca. Este tipo se parece más al popular salami conocido como pepperoni.
Independientemente de los saborizantes elegidos, la técnica para hacer soppressata generalmente implica moler la carne en una máquina o cortarla a mano en trozos pequeños. Después de preparar la carne, se cocina con las especias hasta que la carne esté completamente cocida y luego se rellena en bolsas de yute. Las bolsas se forman habitualmente en salchichas que son largas y delgadas y luego se secan bajo presión durante 24 horas.
Después de 24 horas, la soppressata generalmente se cuelga para curar durante tres a 12 semanas, dependiendo del diámetro de las salchichas. Durante el período de curado, las salchichas normalmente pierden alrededor del 30% de su peso original. Para conservarlo por más tiempo, el salami de sopressata se almacena tradicionalmente en frascos o botes de aceite de oliva.
Las versiones más dulces de la soppressata se usan como el salami y se encuentran con frecuencia en sándwiches o como coberturas para galletas para aperitivos y aperitivos. Los tipos más picantes se pueden usar en platos de pasta junto con queso ricotta y queso mozzarella. En los últimos años, muchos restaurantes y pizzerías italianos han comenzado a utilizar la última versión como sustituto del pepperoni como relleno de pizza o en el relleno de calzones.
En grandes áreas metropolitanas, la soppressata se puede encontrar con frecuencia en supermercados y mercados locales italianos. Algunas especialidades especializadas en carnes y quesos italianos lo ofrecen como parte regular de sus selecciones. Varias empresas ubicadas en todo el mundo venden soppressata y otras carnes italianas en línea o mediante catálogos de pedidos por correo.