Merguez, también llamado mirquaz, es una salchicha picante que es marcadamente de color rojo. Está hecho de carne de res o cordero que se ha molido y relleno en una tripa de intestino de oveja. Merguez generalmente se cocina a la parrilla, pero también se puede servir seco, particularmente al sol. Esta salchicha es más común en las áreas alrededor de Túnez y Argelia, pero se come en muchas partes del mundo, incluida Francia y partes de los Estados Unidos. A veces se llama salchicha de cordero picante al estilo tunecino.
Esta salchicha se usa de manera similar al chorizo y agrega sabor a una variedad de comidas, pero es más densa, más dura y baja en grasa que el chorizo, que a menudo se sirve en una pasta. En contraste, el merguez a menudo se corta en rodajas o se corta en trozos pequeños antes de que entre en el plato. Algunas hamburguesas, generalmente llamadas hamburguesas merguez, tienen especias como merguez, pero contienen solo carne de res y no tienen cubierta. También se puede rellenar con verduras, como los pimientos.
Márquez está aromatizado con ajo, hinojo y pimienta. También contiene un aceite de oliva tunecino y pasta de chile llamada harisa, además de zumaque, comino y cilantro. El zumaque le da un sabor agrio y agrio, mientras que el cilantro agrega una esencia de cítricos a la mezcla. El comino aporta una nota terrosa a la salchicha picante.
Al usar tripas de cordero empacadas para hacer merguez casera, es importante lavar las tripas, incluso si las tripas empacadas dicen que están listas para usar. Esto no es solo porque limpiarlos en casa garantiza un trabajo minucioso, sino también porque las tripas pueden producir bacterias en el paquete que pueden aportar un olor o sabor indeseable al merguez. También hay conservantes en las envolturas empaquetadas que deben lavarse antes de usar.
Una manera fácil de limpiar las carcasas es colocarlas sobre un grifo en un fregadero de cocina limpio y enjuagarlas. Al enjuagar las carcasas, abra el agua lentamente para evitar romper las carcasas con demasiada presión de agua. Enjuague tanto el interior como el exterior de las carcasas antes de guardarlas para su uso.
En comparación con otros tipos de salchichas, el merguez es más caliente, más delgado y tiene menos grasa. Está fuertemente especiado con pimientos rojos picantes, lo que le da un color rojo y un sabor marcadamente picante. Cuando se usa en platos, este ingrediente se usa comúnmente en pequeñas cantidades, casi como un condimento. Está hecho de carne magra que la mayoría de los otros tipos de salchichas, y tiene aproximadamente el ancho de un dedo índice gordito.