Un concepto importante que se destaca en pr?cticamente todas las clases de cocina es que la cocina es 10% de arte y 90% de qu?mica. Las recetas son para los cocineros lo que las f?rmulas son para los qu?micos: instrucciones importantes para un resultado consistente. De la misma manera que un qu?mico est? a solo un ingrediente faltante del desastre, la diferencia entre un pastel de cumplea?os y un panqueque puede ser una pizca de polvo para hornear. Para obtener resultados consistentes, es muy importante que los cocineros sigan las recetas siempre que sea posible.
Un elemento de cocci?n vital proporcionado por las recetas es la proporci?n. Es posible que un cocinero ya conozca los ingredientes b?sicos de una masa para panqueques (harina, huevos, leche, etc.), pero solo las recetas proporcionan la proporci?n adecuada entre los ingredientes. Hay una raz?n por la cual algunas recetas requieren dos huevos, no uno o tres. Los cocineros profesionales que preparan estas recetas ya saben cu?nta harina se puede incorporar en una cantidad medida de leche, por ejemplo. Sin conocer el equilibrio adecuado de los ingredientes proporcionados por las recetas, los cocineros pueden terminar f?cilmente con masas glutinosas de masa de pan en lugar de la masa para gofres.
Otro beneficio de las siguientes recetas es la consistencia. Un cocinero aficionado puede experimentar en la cocina y crear una cacerola o salsa ?nica, pero podr?a resultar casi imposible duplicarla. Las recetas proporcionan todos los elementos t?cnicos y art?sticos necesarios para producir y reproducir un producto exitoso sin falta. Los cocineros pueden sentirse inspirados para cambiar algunas de las proporciones o saborizantes, pero las recetas b?sicas siempre producir?n los resultados deseados. Las notas t?cnicas importantes en las recetas incluyen tiempos de cocci?n, ajustes de temperatura, signos de cocci?n e instrucciones de servicio.
Quiz?s la raz?n m?s convincente para que los cocineros sigan las recetas es la ciencia de la cocina. Como se dijo anteriormente, la cocina es principalmente un ejercicio pr?ctico en qu?mica. Cada ingrediente en las recetas sirve para uno o m?s prop?sitos espec?ficos, desde generar gases hasta crear gluten y unir otros ingredientes. Eliminar uno de estos ingredientes esenciales tambi?n elimina la qu?mica detr?s de ?l. Si bien puede ser tentador dejar una pizca de sal, por ejemplo, los ingredientes restantes pueden no unirse bien sin ella. Muchas recetas requieren ingredientes como polvo de hornear o bicarbonato de sodio por sus propiedades qu?micas espec?ficas.
Hay algunos casos en los que las recetas tradicionales pueden no ser estrictamente necesarias, pero hasta que un cocinero adquiera suficiente experiencia en la cocina y aprenda suficiente teor?a de la cocina para improvisar, las recetas deben tratarse como las hojas de ruta para el ?xito culinario.