Hecho principalmente de azúcar y núcleos de albaricoque molido o durazno, el persipan es un sustituto del mazapán de relleno de postre. El término en sí es un híbrido del nombre científico del melocotón, Prunus persica y «mazapán». El relleno se crea de la misma manera que se hace el mazapán, pero como usa núcleos de durazno en lugar de almendras, es considerablemente más barato que el mazapán.
Al igual que el mazapán, el persipan se fabrica en todo el mundo, pero es el más popular en Europa. Mientras que el mazapán se crea al moler las almendras y mezclarlas con el azúcar, el persipan se crea al moler melocotones o albaricoques, a menudo llamados granos, y agregarlos al azúcar. Esta combinación crea una pasta a partir de la cual se crea el relleno, generalmente al agregar más azúcar. La pasta contendrá aproximadamente un 35 por ciento de azúcar. Sin embargo, el relleno tendrá más de 60 por ciento de azúcar.
A diferencia del mazapán, el persipan a menudo contiene 0,5 por ciento de almidón. Dado que los rellenos se parecen mucho entre sí, el almidón a menudo es una adición necesaria, por lo que el persipan se puede distinguir fácilmente visualmente del mazapán mediante una prueba de yodo. Cuando la solución de yodo entra en contacto con el almidón, tiñe el almidón de color púrpura oscuro.
Los granos de durazno y albaricoque son venenosos en su estado bruto. Contienen amigdalina, que, cuando se descompone, se convierte en cianuro de hidrógeno. Estos granos nunca son seguros para comer crudos y deben procesarse antes de usarse para eliminar la toxina. La toxina también es la razón por la cual estos núcleos de frutas no se usan con frecuencia en la producción de alimentos y, por lo tanto, son menos costosos.
Persipan generalmente se considera de menor calidad que el mazapán. También hay una diferencia en el sabor que algunas personas prefieren sobre el mazapán. Además, el persipan a menudo contiene más azúcar que su contraparte más cara para combatir el sabor amargo de los granos de fruta.
Aunque el persipan se puede usar como un sustituto del mazapán en cualquier tipo de plato, comercialmente, los rellenos de pastel y las galletas son los postres más comunes que usan el sustituto. El mazapán también se encuentra con frecuencia en los dulces, pero el persipan rara vez se usa comercialmente para dulces. Sin embargo, la pasta se puede comprar en línea o en algunas tiendas europeas para su uso en postres caseros.
Dado que a menudo son un ingrediente en golosinas navideñas, ambos rellenos se encuentran con mayor frecuencia en Navidad. En Alemania, sin embargo, ambos se pueden encontrar durante todo el año. En los Estados Unidos, estos rellenos son mucho menos populares. Aunque el mazapán se puede encontrar comercialmente en los EE. UU., Generalmente alrededor de la temporada navideña, la mayoría de los estadounidenses no están familiarizados con el persipan.