Shashlik es un plato que aparentemente tiene tantas variaciones de recetas como países y familias en Asia occidental. El plato se originó en las áreas entre Turquía y Rusia, y el nombre en sí se deriva de la palabra turca shish, que significa “brocheta” y es parte del nombre de un alimento similar conocido como shish kabobs. Más allá de todas las diferentes formas en que se puede hacer shashlik, los elementos centrales son trozos de carne que de alguna manera han sido tratados de antemano, generalmente con un adobo, ensartados y luego asados lentamente sobre brasas humeantes en la parte superior de una parrilla típicamente al aire libre conocida como mangal. Al igual que muchos platos regionales tradicionales, cada familia prepara la marinada un poco diferente y algunos incluso cocinan la carne de diferentes maneras, aunque la mayoría de las veces se acuerda que el plato se cocina y se come mejor al aire libre. Shashlik suele ir acompañado de brochetas que contienen verduras asadas como pimientos, cebollas y tomates.
Todo shashlik comienza eligiendo el tipo de carne. El cordero es una de las carnes más utilizadas para el plato, en parte porque algunos países de la región tienen poblaciones que siguen dietas halal o kosher. También se utilizan carne de cerdo y ternera y, con menos frecuencia, pollo o pescado como el esturión. La carne se marina antes de cocinarse y luego se cocina lentamente, por lo que se puede usar casi cualquier corte de carne y muchas áreas tienen sus favoritos individuales.
La carne se marina, tradicionalmente durante la noche, antes de llevarla a la parrilla. Algunas recetas originales usan vinagre, cebolla y otras especias, como hojuelas de pimiento picante o hierbas secas. Hay tantas recetas que usan vinagre como recetas que lo evitan estrictamente debido al sabor agrio o al ligero secado de la carne que puede causar. Las recetas que no usan vinagre a menudo usan jugo de limón, vino blanco o ningún líquido en la carne. Algunas recetas solo requieren la salazón de la carne, mezclándola con cebollas picadas o chalotes y luego dejándola marinar en las cebollas durante la noche para impartir su sabor y permitir que los químicos exudados naturalmente ablanden la carne.
El shashlik marinado se une a brochetas y luego se coloca sobre un mangal. El mangal es una rejilla metálica larga con forma de canal con lados rectos y una abertura relativamente delgada en la parte superior. Se permite que las brasas se quemen hasta que estén ardiendo y no queden llamas. Las brochetas se colocan sobre las brasas, con la parte superior e inferior de las brochetas apoyadas en los bordes superiores de la parrilla. La carne se cocina lentamente de esta manera hasta que esté lista.
Una tradición es tomar la carne terminada y retirar cada trozo de su brocheta sosteniéndola entre pedazos de pan. El pan y la carne se colocan en un tazón o olla grande y luego se cubren, se agitan y se dejan reposar durante unos minutos para que los sabores y jugos de la carne penetren en el pan. El shashlik luego se sirve en un plato, a veces con verduras que se han cocinado de manera similar en brochetas separadas.