Tonkotsu es una sopa de fideos japonesa caracterizada por su caldo de cerdo salado. Las preparaciones más tradicionales se hacen hirviendo huesos de cerdo, generalmente durante 12 horas o más. Las versiones de cocción rápida o «instantánea» también están disponibles, aunque estas iteraciones a menudo carecen de la riqueza del original más auténtico, pero que requiere mucho tiempo. Se cree que el plato se hizo por primera vez en la isla de Kyushu, en el sur de Japón, pero es popular en todo el país, así como en los establecimientos de comida japonesa en todo el mundo.
Hay muchos tipos diferentes de sopas de fideos japoneses, aunque el tonkotsu casi siempre se prepara como un ramen. Los fideos ramen son delgados y almidonados y generalmente están diseñados para flotar en un caldo salado y sabroso en racimos o «nidos». Sin embargo, la característica distintiva de cualquier tonkotsu no es tanto los fideos como el caldo.
Los huesos de cerdo son necesarios para el tonkotsu tradicional. Los cocineros generalmente comienzan con los huesos más frescos disponibles, óptimamente con un poco de grasa y carne aún unidas. Los huesos deben hervirse lentamente durante horas. La mayoría de las recetas requieren al menos 10 horas, y algunas requieren hasta 15. La ebullición durante este tiempo asegura que se haya liberado toda la médula y se crea un caldo espeso y fragante.
Los cocineros normalmente filtran el caldo después de hervir para eliminar cualquier grasa o partículas flotantes. El caldo terminado es generalmente blanco lechoso y opaco y típicamente sabe decididamente a cerdo. Los fideos y otras adiciones de sopa se agregan a esta base de caldo.
Los ingredientes de Tonkotsu pueden variar de una cocina a otra. Las sopas más simples son poco más que el caldo de hueso de cerdo, los fideos y una pequeña guarnición como cebollín picado o champiñones en rodajas. La salsa de soja es un condimento común, particularmente cuando está ligeramente endulzado.
Las preparaciones más complicadas a menudo incluyen huevo cocido, presentaciones de vegetales robustos y lomo de cerdo en rodajas o filete de cerdo. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la calidad de un tonkotsu está dictada más por su caldo base que por sus coberturas y adiciones. Varios cocineros se niegan a agregar algo más que condimentos escasos a sus creaciones por temor a enmascarar o empañar el caldo delicadamente equilibrado.
No todos los consumidores son tan exigentes, y muchos platos de ramen inspirados en tonkotsu están disponibles en restaurantes y cocineros caseros. Estos generalmente están marcados por un caldo de cerdo que tiene un sabor que recuerda a un caldo que ha hervido con huesos durante horas, pero generalmente se basa más en extractos de sabores y condimentos que en la médula ósea o el sabor saturado en el tiempo. Las sopas japonesas en esta categoría a menudo satisfacen los antojos de los amantes del tonkotsu ramen sin requerir el tiempo o el gasto de la preparación tradicional.