En Japón, un atún de aleta azul se clasifica según la calidad de los cortes de carne que se pueden obtener de él, particularmente el preciado toro, el vientre graso del atún. El atún para sushi se maneja con cuidado, para garantizar que la carne no esté magullada ni dañada. Cuando el atún llega al mercado de pescado, se toman muestras centrales de la carne con una herramienta especial para que se pueda evaluar el color, la textura y el sabor de la carne antes de que el atún tenga un precio. Mientras que el sushi utiliza muchos tipos diferentes de atún, incluida la aleta amarilla y el ojo grande, el verdadero toro solo se toma del atún de aleta azul.
El toro proviene de la parte inferior del atún, y se divide en grados que se distinguen en función del marmoleado de la carne, al igual que en la clasificación de la carne. El toro más valioso, el otoro, proviene de la parte inferior del pez cerca de la cabeza. Chutoro, un grado menor, proviene del vientre en el medio y la parte posterior del pescado, y es menos veteado que el otoro.
El inconfundible y delicioso sabor del toro seduce a la mayoría de los consumidores una vez que lo prueban. La textura fresca y carnosa del atún crudo se combina con la grasa del vientre para crear una sensación mantecosa en la boca, y la carne del atún se derrite al comerlo. El toro se usa a menudo en sashimi y nigiri sushi, porque el sabor delicado, la textura sobresaliente y el hermoso marmoleo se distinguen claramente en estos dos platos de pescado crudo. A veces también se usa para hacer atún raro chamuscado, que tiene un delicioso exterior cálido a la parrilla y un interior cremoso y fresco.
Una pieza de toro de alta calidad será de color rosa pálido con rayas blancas ricas. Otoro tiene más de las rayas grasas, que le otorgan a su toro su sabor único y espectacular. Chutoro está menos veteado de grasa, aunque aún es más grasoso que los cortes de la parte superior del pescado, como el akami. El toro es más sabroso durante el invierno, cuando el atún acumula más grasa, y puede no ser tan espectacular fuera de temporada. También se debe comer siempre fresco, ya que no resiste bien la congelación prolongada.
Sorprendentemente, el toro no se come ampliamente fuera de Japón, aunque a veces está disponible en restaurantes japoneses especializados en las costas de los Estados Unidos y en algunas partes de Europa. El toro juega un papel encantador en la cocina japonesa en Japón, y la mayoría del atún de aleta azul cosechado en todo el mundo termina en los mercados de pescado de Japón, donde el toro y el resto del pescado tendrán un precio más alto entre los conocedores.