El pan hecho con queso es una combinación universal en todo el mundo, y el término “bollo de queso” puede ser, en consecuencia, común. Sin embargo, se asocia más estrechamente con un tipo de pan horneado muy popular en el país de Brasil y en otras partes de América del Sur. Pão de queijo, o “pan de queso” en portugués, técnicamente no es un pan, que está hecho de la harina de granos molidos como el trigo. En cambio, está hecho de un almidón finamente en polvo derivado de las gruesas raíces de una planta llamada yuca.
El ingrediente principal de un bollo de queso brasileño se llama polvilho azedo o almidon agrio en español. En otras partes del mundo, este almidón de sabor ligeramente agrio se denomina comúnmente harina de mandioca o tapioca. La raíz no procesada de la planta de mandioca generalmente se llama yuca. Para hacer bollos básicos de queso, la harina de mandioca se combina con leche, huevos, mantequilla o aceite y queso desmenuzado. La mezcla se amasa en una masa para hornear en un horno.
En Brasil, el queso más utilizado se llama minas queso, llamado así por la región agrícolamente fértil de Minas Gerais. Es un queso blanco de vaca bien madurado con un sabor ligeramente amargo. El queso feta, el queso cheddar, la mozzarella y el parmesano son otros quesos que se pueden usar.
El bollo de queso no contiene gluten, las proteínas en los granos de hierba como el trigo que mantienen unidos sus almidones. El almidón de yuca, sin embargo, tiene la característica similar de la elasticidad del gluten, que proviene de la capacidad del almidón de absorber mucha humedad. El aire queda atrapado en la masa y, en consecuencia, los panecillos horneados tienen una textura ligera. No tienen levadura, no contienen levadura, bicarbonato de sodio u otro agente para introducir aire en la masa.
Recién salido del horno, un bollo de queso es típicamente pequeño, perfectamente redondo con un fondo ligeramente aplanado. De color dorado pálido, su corteza crujiente será fina como el papel con quizás motas de queso ligeramente carbonizado. El interior, también llamado miga de pan, es suave, algo pastoso y masticable debido al queso derretido. Se hacen en cualquier lugar desde el tamaño de la mordida hasta 6 pulgadas (15 cm) de diámetro. Es especialmente popular para el desayuno, tal vez servido con fruta y café.
Los bollos de queso son bastante fáciles de hornear y un elemento básico de muchas cocinas caseras brasileñas, pero son aún más centrales en la cocina y la cultura brasileña. Abundan las panaderías, vendiéndolas por docenas. Los mercados los ofrecen como bolas de masa congeladas, listas para hornear. Los restaurantes llamados tapiocarias sirven exclusivamente estos panes de queso y otros platos hechos con harina de tapioca. Muchos vendedores ambulantes los venden como bocadillos salados y dulces a los peatones.
En gran parte de América del Sur, el pan de queso es muy similar. Puede haber algunas diferencias regionales o nacionales en formas, ingredientes y sabores. El país de Paraguay puede hornearlos con harina de maíz en pequeñas formas de rosquilla, llamadas chipás. La harina de maíz también podría ser un ingrediente adicional en los bollos de Bolivia y Columbia, llamados cuñapé y pandebono, respectivamente.