Un curtido, también conocido como curtido blanco o curtido rojo, es una ensalada fermentada o en escabeche hecha principalmente con repollo. «Blanco» se refiere al uso de repollo verde tradicional en el plato, y «rojo» se refiere al uso de remolacha junto con el repollo verde. Muchas personas comparan el curtido con platos como la ensalada de col, el chucrut o el kimchi, y generalmente se encuentra en la cocina mexicana y centroamericana, donde acompaña a muchos platos. Según muchas personas, va especialmente bien con las papusas de plato salvadoreño. Una variedad de ingredientes se utilizan para hacer curtido, como repollo, jugo de limón, zanahorias, especias, vinagre y cebolla.
Decapado y fermentación son las dos formas principales en que se hace el curtido. La fermentación es la forma tradicional de preparar el plato, pero el encurtido proporciona resultados similares en menos tiempo. Cuando los ingredientes se dejan fermentar, los azúcares se descomponen y dejan un sabor a vinagre. En el decapado, este sabor se logra al agregar algún tipo de vinagre en una solución de decapado.
En una versión salvadoreña de este plato, el repollo rallado y las zanahorias se sientan en agua caliente durante unos cinco minutos. Luego se drenan y presionan para eliminar la mayor cantidad de agua posible. El vinagre, las cebolletas, los chiles y la sal se agregan a la mezcla de repollo y zanahorias. Después de combinarlos, la mezcla se deja reposar a temperatura ambiente durante varios minutos y luego se refrigera hasta que esté lista para usar. Otras versiones usan jalapeños o suero además de otros ingredientes o para reemplazarlos.
Curtido complementa bien la cocina mexicana y centroamericana. Muchos de estos platos son ricos y abundantes, lo que hace que el sabor y la textura del curtido sean un gran acompañamiento. El vinagre en el plato le da un sabor picante, y la textura crujiente combina bien con muchos platos. Algunas personas prefieren comer su curtido como guarnición, y otras prefieren agregarlo a frijoles, enchiladas u otros platos.
Otra versión del plato está hecha en Guatemala y se conoce como curtido rojo. Esta versión generalmente usa ingredientes adicionales como remolacha, judías verdes y vinagre de vino tinto. Muchas personas piensan que esta versión sabe mejor cuando se hace usando salmuera en vinagre en lugar de fermentar el plato.
Aunque se usa principalmente en la cocina mexicana y centroamericana, el curtido también se puede usar con una variedad de otros platos. Muchas personas lo disfrutan en cosas como perros calientes u otros platos donde se pueden usar ensalada de repollo u otros platos de repollo. Otros prefieren comerlo solo como refrigerio.