Ranch steak es el nombre que se le da al corte central de un hombro deshuesado, que generalmente se corta entre 0.5 pulgadas (1.3 cm) a 1 pulgada (2.5 cm) de grosor, con un peso de 10 onzas (283.5 gramos) o menos, con el exceso grasa recortada. Este corte de carne también se puede llamar filete deshuesado, un hombro pequeño, o un filete central al hombro, aunque el nombre «filete ranchero» se aplica comúnmente en carnicerías y supermercados.
Es un corte de carne sabroso, y aunque tiende a ser duro, puede prepararse con una agradable ternura. El filete proviene del corte de carne en los hombros, por encima de la falda y justo en frente de la costilla. En algunos casos, como al comprar filetes congelados de pedidos por correo o proveedores de recaudación de fondos, otros cortes de carne de res pueden ser denominados inapropiadamente como filetes de rancho, pero los supermercados generalmente venden el corte genuino.
Al igual que con otros cortes de carne, cocinar en seco un filete de rancho puede provocar sequedad y tenacidad. Se prepara mejor estofado o a la parrilla, pero también se puede asar a la parrilla. Se debe evitar la cocción excesiva, ya que solo acentuará la dureza de la carne. El bistec se debe marinar antes de cocinar para obtener mejores resultados y se cocina a temperatura media, o 140 ° a 150 ° F (60 ° a 65 ° C).
El filete ranchero cortado también se puede preparar frito, como un filete frito o con huevos. Las recetas para cortes más gruesos a menudo requieren preparación en una olla de cocción lenta, y esto produce un resultado similar a un asado de corte de hombro.
Aunque no es tan común como otros cortes de carne, como el solomillo, la espina en T y el filete, hay restaurantes que sirven la carne del rancho. Es una opción decente para aquellos a quienes les gusta el sabor del filete, pero no les gusta comer la guarnición de grasa. Para la preparación en casa, los cocineros simplemente deben pedirle a un carnicero o mostrador de carne de supermercado este corte específico del grosor deseado. Los compradores deben intentar obtener cortes que tengan un grosor de entre 0,5 y 0,75 pulgadas (1,9 cm) para facilitar la cocción.