El gluten es una prote?na que ocurre naturalmente en los granos, como el centeno, la cebada y el trigo. En personas con enfermedad cel?aca, el consumo de alimentos que contienen gluten puede causar irritaci?n en el revestimiento protector del intestino delgado porque su sistema inmunol?gico trata el gluten como si fuera una sustancia peligrosa, causando inflamaci?n como mecanismo de defensa. Las personas con enfermedad cel?aca, as? como aquellas que simplemente experimentan efectos secundarios negativos despu?s de consumir productos que contienen gluten, pueden seguir una dieta sin gluten, en la que comen alimentos que no contienen la prote?na. Tambi?n pueden encontrar sustitutos del gluten en art?culos, como las tortillas de harina, que generalmente contienen la prote?na. Una tortilla sin gluten es un producto que generalmente se elabora con una masa que utiliza un sustituto del gluten como base de la masa, y que por lo general las personas con intolerancia al gluten pueden comerla de manera segura.
Hay una variedad de sustitutos del gluten que se pueden usar para hacer una receta de tortilla sin gluten. La harina hecha de arroz molido o almid?n de papa se puede usar como sustitutos sin gluten de la harina b?sica que generalmente forma la base de la masa de tortilla. La tapioca, un polvo hecho de ra?z de yuca molida, tambi?n se espesa de manera similar a la harina blanca o de trigo, pero no contiene gluten.
Para evitar que una masa de tortilla sin gluten sea demasiado densa o se desmorone, generalmente se combina una goma de uni?n con el sustituto de harina sin gluten. Una goma de mascar com?n sin gluten que act?a como aglutinante es la goma de xantano. La goma de xantano proviene del az?car hecha de ma?z y puede ayudar a evitar que las tortillas y otros panes se sequen demasiado y se desmoronen, lo que puede ocurrir si solo se usa un sustituto de harina. Otro aglutinante que puede usarse es la goma guar, que se deriva de los frijoles guar y puede recomendarse si una persona tiene intolerancia o sensibilidad a los productos de ma?z. Si se usa en grandes cantidades, estos aglutinantes sin gluten pueden hacer que la masa est? demasiado h?meda; por lo tanto, a menudo se usan en peque?as proporciones en comparaci?n con los sustitutos de la harina, como 1 cucharadita (4,78 gramos) de goma por 1 taza (228,57 gramos) de harina.
Las tortillas sin gluten se pueden comprar comercialmente, pero tambi?n se pueden hacer en casa. Una receta b?sica de tortilla sin gluten puede consistir en un sustituto de harina sin gluten combinado con goma xantham o guar y agua tibia. La masa se divide en porciones para tortillas individuales y se enrolla en discos planos antes de cocinarse en una plancha o sart?n caliente hasta que est?n doradas por cada lado. Las tortillas de ma?z comerciales a menudo son naturalmente libres de gluten y se pueden usar como sustitutos de las tortillas de harina especializadas sin gluten.