El gluten es una proteína que ocurre naturalmente en los granos, como el centeno, la cebada y el trigo. En personas con enfermedad celíaca, el consumo de alimentos que contienen gluten puede causar irritación en el revestimiento protector del intestino delgado porque su sistema inmunológico trata el gluten como si fuera una sustancia peligrosa, causando inflamación como mecanismo de defensa. Las personas con enfermedad celíaca, así como aquellas que simplemente experimentan efectos secundarios negativos después de consumir productos que contienen gluten, pueden seguir una dieta sin gluten, en la que comen alimentos que no contienen la proteína. También pueden encontrar sustitutos del gluten en artículos, como las tortillas de harina, que generalmente contienen la proteína. Una tortilla sin gluten es un producto que generalmente se elabora con una masa que utiliza un sustituto del gluten como base de la masa, y que por lo general las personas con intolerancia al gluten pueden comerla de manera segura.
Hay una variedad de sustitutos del gluten que se pueden usar para hacer una receta de tortilla sin gluten. La harina hecha de arroz molido o almidón de papa se puede usar como sustitutos sin gluten de la harina básica que generalmente forma la base de la masa de tortilla. La tapioca, un polvo hecho de raíz de yuca molida, también se espesa de manera similar a la harina blanca o de trigo, pero no contiene gluten.
Para evitar que una masa de tortilla sin gluten sea demasiado densa o se desmorone, generalmente se combina una goma de unión con el sustituto de harina sin gluten. Una goma de mascar común sin gluten que actúa como aglutinante es la goma de xantano. La goma de xantano proviene del azúcar hecha de maíz y puede ayudar a evitar que las tortillas y otros panes se sequen demasiado y se desmoronen, lo que puede ocurrir si solo se usa un sustituto de harina. Otro aglutinante que puede usarse es la goma guar, que se deriva de los frijoles guar y puede recomendarse si una persona tiene intolerancia o sensibilidad a los productos de maíz. Si se usa en grandes cantidades, estos aglutinantes sin gluten pueden hacer que la masa esté demasiado húmeda; por lo tanto, a menudo se usan en pequeñas proporciones en comparación con los sustitutos de la harina, como 1 cucharadita (4,78 gramos) de goma por 1 taza (228,57 gramos) de harina.
Las tortillas sin gluten se pueden comprar comercialmente, pero también se pueden hacer en casa. Una receta básica de tortilla sin gluten puede consistir en un sustituto de harina sin gluten combinado con goma xantham o guar y agua tibia. La masa se divide en porciones para tortillas individuales y se enrolla en discos planos antes de cocinarse en una plancha o sartén caliente hasta que estén doradas por cada lado. Las tortillas de maíz comerciales a menudo son naturalmente libres de gluten y se pueden usar como sustitutos de las tortillas de harina especializadas sin gluten.