Unagi es el nombre dado a las anguilas de agua dulce autóctonas de Japón, partes de China y Corea. En japonés, unagi es una palabra genérica para anguila de agua dulce de cualquier origen, pero ha llegado a representar un tipo específico de anguila en el léxico culinario internacional. El término es bien conocido en toda la comunidad culinaria mundial como una preparación de anguila específicamente japonesa. Es muy común en sushi, en sopas, a la parrilla y servido sobre arroz.
Hay dos tipos principales de anguila: las que viven en agua dulce y las que viven en agua de mar. Las anguilas de agua dulce indígenas de Japón están clasificadas científicamente como Anguilla japonica. Este tipo de anguila vive en los estuarios poco profundos a lo largo de las costas de Japón, el este de China y la península de Corea. Las anguilas migran al agua salada para desovar, luego regresan a los ríos y arroyos para vivir sus vidas. En comparación con las anguilas en otras partes del mundo, estas se encuentran entre las más pequeñas.
La anguila de agua dulce se considera un manjar en la cocina japonesa en parte debido a lo caras que son las anguilas. Las granjas de anguila existen en muchas partes de Japón, pero su operación es costosa. Como carnívoros, las anguilas necesitan una cantidad sustancial de proteína cada día para prosperar. La demanda generalmente también requiere la cosecha regular de los hábitats naturales de las anguilas.
La mayoría de unagi se prepara con una parrilla. La carne generalmente se corta en rodajas muy delgadas, luego se asa o se asa a la parrilla en cada lado, cocinando la carne. Un adobo dulce conocido como salsa de anguila es un acompañamiento común para unagi. Las recetas precisas de salsa de anguila varían, pero generalmente incluyen un caldo de anguila, salsa de soja y vinagre de arroz dulce. Esta salsa se agrega comúnmente a una variedad de platos japoneses de mariscos, incluidas las preparaciones de pescado y mariscos.
Una de las formas más tradicionales de servir unagi es simplemente colocar las tiras marinadas y cocidas sobre una cama de arroz. Tal preparación es común en la cocina casera, en cajas de bento, que son loncheras japonesas, así como en restaurantes. La sopa de fideos comúnmente incluye la anguila, y a menudo se sirve sola.
La anguila rara vez se sirve cruda en la cocina japonesa. Incluso en el sushi, la carne de anguila generalmente se cocina, luego se enrolla en sushi maki mono o se sirve sobre una pequeña almohadilla de arroz al estilo nigiri, a menudo anclado con un delgado cinturón de algas. El sushi Unagi es uno de los platos de sushi más comunes fuera de Japón en gran parte porque está cocinado. Es un primer paso para muchos principiantes de sushi.
La popularidad mundial del sushi unagi ha generado cierta preocupación sobre la sostenibilidad de la cosecha de la anguila japonesa. Muchos conservacionistas temen que la creciente demanda conduzca a la sobreexplotación y agote las poblaciones indígenas. La pérdida de hábitat debido al desarrollo humano de la tierra que rodea a muchos estuarios de agua dulce también ha llevado a una disminución general del tamaño de la población de anguilas.